Sesambrød med fermenteret hvidløg

Ingredienser: Grahamsmel, hvedemel, rugmel, stærkt hvedemel, vand, salt, sesamolie, sesamfrø, et fermenteret hvidløg Værktøj: Dejfad, dejspartel, to hævekurve, snittekniv og støbejernsgryde

Tidsforbrug: Dag 1. Surdej opfriskes. 5 min Dag 2. Dej blandes, foldes og hæver. 11 timer Dag 3. Bages. 45 min.

For nogle dage siden var jeg ude og gå en tur i mit gamle hood på Nørrebro. Det var, som om verdenen åbnede sig forsigtigt, foldede sig ud, prøvende stak en tå ud for at se, om det virkelig kunne passe, at man faktisk kunne VÆRE DERUDE. Spæde blade på træerne, utrolig velklædte mennesker med lige så velklædte rollinger (hvordan gør folk for at undgå, at deres unger bliver møget til og har snotstriber hen over kinden??) promenerede omkring, hang ud og købte mad og designergenstande i de små butikker, hvis indehavere missende kiggede ud fra deres sneglehuse – ”Er det virkelig sandt? Er det KUNDER, der kommer ind ad døren?” Og jeg blev til min egen forbløffelse grebet af stemningen og fik lyst til at købe alt. Fine kopper, tørklæder, som jeg ikke har brug for, bøger, som jeg altid har brug for – og selvfølgelig delikatesser i lange baner. Jeg nåede at stoppe mig selv, før jeg fik puttet en diminutiv dåse herbes de Provence til knap 100 dask i kurven (jeg plejer at købe en pose med tre-fire gange så meget i til halvanden euro i Paris). Men to ting kunne jeg ikke modstå: et par fermenterede hvidløg og en sindssygt velsmagende græsk skovhonning. Honningen får lov at spille førsteviolin en anden god gang. Denne gang skal det handle om hvidløget, som jeg aldrig havde smagt men var stødt på flere gange i mine uendelige inspirationsrundture på nettet.

Og ja, det er edderbrodere mig en dyr ingrediens. Men altså, selv når man køber det bedste økologiske mel og de fineste urhveder, kommer et brød næsten aldrig op på at koste mere end ca. en flad tyver, og for det meste mindre. Så hvis man en gang imellem under sig selv en lille ekstravagance, er der alligevel langt op til en 50.000 kroners racercykel, eller hvad folk nu ellers kaster sig over af hobbyudstyr, ikke? Og det giver god mening, at de fermenterede – også kaldet sorte – hvidløg er pebrede, for det tager henved en måned at fremstille dem. Hvidløgene er langtidsbagt ved konstant, lav temperatur og præcis fugtighedsprocent i et par uger og derefter nænsomt tørret. Resultatet er smørbløde, kokssorte fed, som ligger og putter sig i deres skaller og bare venter på at sparke til dine smagsløg. Smagen er ulig noget andet, jeg har prøvet. Sødlig, noget henad en blanding af balsamicoeddike og soya – bare uden det salte. Det er REN umami. Jeg grublede en del over, hvad det skulle have følgeskab af, og hvilke korntyper, jeg ville bage det med. Og så landede jeg altså på en masse af den gode, milde hvede i forskellig udmalingsgrad, en smule rug til at give karakter til krummen, og så både sesamfrø og sesamolie til at sætte ekstra fut under umamifesten.

Det er ikke et svært brød at bage, for ingredienserne skal ikke foldes ind eller noget, bare blandes i dejen i starten. Men hvis man er lidt usikker på formgivning og/eller synes, det er bøvlet med støbejernsgryden, kan man bare ploppe dejen i to små forme og bage dem ved 220 grader i ca. 40 minutter – husk i så fald at smide en lille kop vand i bunden af ovnen, samtidig med at brødene sættes ind.

God bagelyst!

 

Værktøj:

Dejspatel af metal og/eller dejskraber af plast, to hævekurve foret med viskestykker, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde

Ingredienser:

• 200 g grahamsmel
• 200 g hvedemel
• 50 g rugmel
• 550 g stærkt hvedemel, fx Type xx
• Ca. 200 g opfrisket surdej
• 750 g håndlunkent vand + ca. 50 g vand sammen med saltet, evt. lidt mere under foldningerne
• 24 g salt
• 20 g sesamolie
• 100 g ristet, uafskallet sesam (pas på ikke at riste frøene for hårdt, så bliver de bitre)
• Et hel fermenteret hvidløg (fås bl.a. i Camilla Plums Landhandel i Jægersborggade og i visse velassorterede Irma-butikker)
• Rismel til at pudre viskestykkerne

 

Fremgangsmåde:

Dag 1, aften: opfrisk din surdej

Dag 2, morgen:

• Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
• Lad dejen hvile i ca. ½ time.
• Saltet, sesamfrø og -olie, hvidløgsfeddene i skiver og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
• Hen over de næste par timer strækkes og foldes dejen nænsomt 3-4 gange, som Michael viser så smukt i Rugkops online bagekursus (video nedenfor). Vær lidt ekstra forsigtig pga. sesamfrøene, som nemt kan komme til at ødelægge glutenstrukturen, hvis man tager for hårdt fat. Krummen i brødene vil under alle omstændigheder nok ikke blive meget åben (altså med meget store huller), men den skal helst føles rimelig luftig.
• Når dejen er vokset med ca. 20-30 %, kan du nippe en lille snip af og lægge den i et glas vand: flyder den ovenpå, er den klar til at blive formet og efterhævet.
• Del dejen i to, form dem nænsomt til kugler ved at trække dem rundt og ind mod dig selv ved hjælp af en dejskraber af metal. Det høje væskeindhold og rugmelet gør dejen lidt klistret – det kan hjælpe at skylle hænder og dejskraber i meget koldt vand lige forinden.
• Lad dejkuglerne hvile ca. 10 min., inden de får deres endelige runde eller aflange form efter ønske. ”Kuvertmetoden” er en sikker vinder – tjek Michaels sikre hånd nedenfor.
• Lad de to deje stå på køkkenbordet og sunde sig lidt, inden de sættes på køl til sent om aftenen eller næste dag.*

Dag 2, aften eller dag 3 morgen (se note nedenfor):

• Sæt en støbejernsgryde i ovnen, som varmes op til ca. 250 grader. Det tager en god halv times tid, for nogle ovne en hel time at varme ordentligt op.
• Tag et brød ud af køleren og vend det ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
• Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
• Brødet skal først bage med låg i 20 min. ved 250 grader og uden låg i 25-30 min. ved 220 grader. Husk at varme ovn og gryde op igen, inden brød nr. 2 sættes ind.

 

*Dette er et tricky punkt: mit køkken er varmt, og det bliver kun værre, efterhånden som foråret tager til og bliver til fuldfed sommer. Dertil kommer, at det vidunderlige, friskmalede mel fra Kragegaarden er særdeles aktivt. Så jeg er faktisk ofte nødt til at forkorte efterhævningsprocessen gevaldigt og bage brødene allerede sent samme aften, selv om de efterhæver på køl. Ind imellem kan jeg købe mig lidt tid ved at halvere mængden af surdej og bruge køligere vand. Prøv dig frem og hold øje med din dej i stedet for at følge tidsangivelserne alt for nøje. Det tager tid og en del forsøg, men det er godt givet ud. Og der er en stor tilfredsstillelse i at tilpasse sin bagning til lige præcis ens egne forhold og tidsrammer – lidt som at tæmme et vildt dyr (altså ikke et af dem der bider, mere sådan et lidt sky, lille et af slagsen, som kun giver det bedste fra sig efter ihærdig og tålmodig bejlen).

 

Dejen foldes og strækkes (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)

Kuvertmetoden: Dejen formes som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)

 

Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.