På denne side kan du finde svar på alt omkring Rugkop og rugbrød - fakta og bagetips.
Vi udbygger den gerne, så skriv dit spørgsmål på lars@danishryeandmore.dk, så svarer vi.
Skorpen revner - "Låget løftes af brødet"
Hvis din skorpe revner i den ene side kan det skyldes, at brødet ikke er hævet helt færdigt, før det kom i ovnen. Der sker det, at skorpen bages hård i ovnen inden midten af brødet varmes op og hæver det sidste, og “låget løftes af”. Løsning - lad brødet hæve 2-3 timer længere, eller sæt det lunt, så det hæver hurtigere.
Mit rugbrød hæver ikke nok
Det kan skyldes mange ting:
A. Surdejen kan være inaktiv - stået for længe eller stået for koldt. Prøv at lad brødet hæve i længere tid, f.eks. 12-18 timer. Eller stil brødet lunt, når det hæver.
B. Surdejen kan være inaktiv. Prøv at live surdejen op, inden du bager, ved at fodre den 1-3 dage før med 1spsk hvedemel + 1spsk vand. Prøv at stil den varmere, så gærcellerne får bedre vilkår. Nogle giver den lidt honning, eller går så vidt, at de tilsætter surdejen en meget lille terning gær.
C. Dejen kan være for bastant, så luftboblerne ikke kan udvide sig. Prøv med en mere lind dej, gerne som havregrød.
D. Den ubagte dejs skorpe kan være tørret ud, så den ikke kan løfte sig så meget. Fugt dejens overflade rigeligt med en våd hånd, og overdæk så dejen med et fugtigt hævestykke, eller lufttæt cellofan, når den stilles til hævning.
Min surdej skiller
Det er helt normalt at en vandig surdej skiller i et lag dej nederst og et lag brunligt væske øverst. Den fejler intet. Du kan evt røre lidt rundt i den.
Min surdej har mug på sig
Rugbrødssurdej indeholder meget syre, og gør det næsten umuligt for mugbakterier at leve. Nogle gange kan siderne i Rugkoppen få mug, for der er surdejen tør og ikke syrlig. Selve surdejen har det oftets fint, og du kan blot holde den over i et anden kop, mens du vasker Rugkoppen ren. Er der mug på den flydende del af surdejen, bør du smide den ud og lave/få en ny.
Min surdej lugter forfærdeligt
Surdej er en organisk størrelse med alverdens naturlige og forskellige gær-bakterier og mælkesyre-bakterier. Det er mangfoldigheden her, der udvikler de mange fantastiske smagsnuancer, der kendetegner rugbrød og surdejsbrød. Købe-gær har få forskellige gærbakterier og derfor smager gær-hævede brød og boller ofte ens og kedeligt.
Men blandt de mange naturlige mikroorganismer i surdej, kan der være nogle, der tager overhånd og ikke smager godt. Så dufter surdejen bestemt ikke indbydende, og du bør smide den ud og lave/få en ny. Nogle bruger ordet "opkast" - hvis surdejen lugter af opkast - så skal man smide den ud, og lave en ny.
Min surdej lugter af eddike
Det kan skyldes, at gærcellerne i surdejen har spist alt stivelsen op og har omdannet det hele til mælkesyre og en mindre del eddike. Hvis surdejen står sådan i længere tid kan eddikemængden blive for stor. Men surdejen er ikke død. Bag med den og lad brødet hæve dobbelt tid ( fx 24 timer). Eller opfrisk surdejen ved at hælde halvdelen ud og supplere med 4 spsk rugmel og 4 spsk vand12-24 timer, inden du bager på ny.
Hvordan får jeg et mørkere rugbrød?
Mørk Maltmel giver både smag og farve til brødet. Tre til fem spiseskefulde (30-40 gram) kan bestemt hjælpe. Hvis man tegner abonnement på vores "Rugbrødskassen - Mørkt malt", får man alt mel, frø og kerner til syv Rugkop rugbrød inklusiv 200gr mørk maltmel.
Man kan også skifte noget af hvedemelet ud med rugmel (eller alt hvedemelet). Så skal det bare hæve nogle timer længere - så længe, så man synes brødet har rejst sig nok. Det vil gøre det mørkere og også mere rugbrødssyrligt.
Der er også mange der bruger maltsirup til at give brødet smag og farve.
Kan jeg bage rugbrød uden hvedemel?
Rugkop-rugbrødet kan nemt bages helt uden hvedemelet. Man erstatter blot den ene kop hvedemel med en anden slags mel efter eget valg. Det kan være en halv kop ekstra rugmel og en halv kop ekstra knækkede rugkerner. Det giver for nogle en endnu bedre rugbrødssmag.
Vi har færdigpakket "Rugbrødskasse - 100% rug" til dette formål. Abonnenter af den kasse får 3kg rugmel og 3kg knækkede rugkerner og 0kg hvedemel leveret i kassen.
Jeg glemte at tage surdej fra...
Man kan godt tage surdej fra den færdige dej også. Altså den med salt, honning og frø i. Den indeholder også de vilde gærceller, som er vigtige. Måske gør salten, at cellerne formerer sig langsommere og surdejen er lidt sløv ved næste bagning, men så kan man blot forlænge hævetiden.
Er brødet færdigbagt, så er der ikke noget at gøre. Start en ny surdej, eller få en portion fra en bager eller rugkopbager på vores “Rugkop - tips, tricks & surdej”-facebookgruppen.
Skal surdejen have låget på?
Ja, så står den ikke og luger i køleskabet eller på køkkenbordet. Låget er produceret lidt løst og ujævnt. Det er med vilje, så Rugkoppen ikke er lufttæt og der dannes overtryk.
Jeg bager halv portion - skal temperaturen og bagetiden ændres?
Nej, temperatur og bagetid er helt den samme om man bager halv portion eller dobbeltportion.
Rugbrødet bliver for surt
Hvis surdejen står for længe uden at blive fodret på ny, vil indeholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebakterierne, og dit brød vil ende med at smage kedeligt surt og ikke hæve særligt. Løsning er at fodre surdejen 1-2 dage før med 1 spsk mel + 1spsk vand, og lade den stå i stuetemperatur frem til man bager.
Rugbrødet er for tørt
Tilføj mere vand. Fx to kopper vand i stedet for halvanden kop vand. Rugbrødsdeje kan sagtens være ret flydende, uden kernerne synker til bunds under hævningen. Hvis brødet bliver klæg i midten, eller falder lidt sammen inde i midten og får et lufthul, så er dejen dog for våd.
Man kan også opbløde de knækkede rugkernerne i vand i 6-10 timer før du bager, og stadig tilsætte 1,5 kop vand til opskriften. Så bliver brødet også mindre tørt.
Skorpen er for hård
Bagerbutikkerne sælger først deres rugbrød dagen efter, det er bagt, for først der har fugtigheden i brødet fordelt sig, så skorpe og krumme har den samme traditionelle rugbrødskonsistent. Ønskes dette kan du lægge brødet i en lufttæt pose, når det er afkølet.
En hård skorpe kan også afhjælpes ved at tilføre ovnen damp. Det gøres ved at sætte en bradepande i bunden af ovnen med 3-5 dl vand under bagningen.
Du kan også smøre skorpen med smør efter brødet har været 20 min inde i ovnen.
En særlig hård skorpe kan også skyldes, at din ovn er for varm. Prøv at skrue den lidt ned. Men mål samtidig, om brødet bliver gennembagt. Et færdigbagt rugbrød skal være 96 grader i midten af brødet, når det tages ud. Det gøres med et stegetermometer.
Skal der være låg på koppen, når man laver sin egen surdej?
Du kan både lave surdej med og uden låg på køkkenbordet. Surdejen fremkommer, når naturlige gærbakterier/svampesporer fra naturen får tid til at formere sig i koppen. De fleste svampesporer kommer fra melet (altså natur/snavs/biologi fra markerne, der helst skal være økologisk, så de ikke modarbejdes af pesticid-rester). Men nogle svampesporer kan også komme fra luften i dit køkken. Så derfor kan du sagtens lade surdejen stå uden låg, når du laver surdejen. Hvis det er sommer (varmt/insekter) - eller hvis du synes, at det lugter, sætter du bare låg på. Det skal nok gå begge dele.
Hvor ofte kan man bruge surdejen til at lave brød, dvs. hvor lang tid tager det den at ”blive klar igen”?
Jo oftere du bager med en surdej, jo oftere får den frisk mel blandet i sig, og des mere aktiv og potent bliver din surdej. Du kan bage hver dag, hvis det skal være. Du kan vurdere, hvor hurtigt brødet hæver de ønskede 1-2 cm i formen. Nogle gange 8 timer andre gange skal den stå måske 16 timer før du sætter den i ovnen.
Hvis du bager en gang om ugen eller oftere kan du godt opbevare surdejen på køkkenbordet hele tiden. Ellers er det en god ide at opbevare den i køleskabet, så den ikke udvikler sig for hurtigt (spiser alt sin friske mel op) og mister sin kraft inden du skal bage næste gang. Har du surdejen i køleskabet, så skal du tage den ud i stuetemperatur 1 dag før, du skal bage, og hvis du husker det give den en spiseskefuld hvedemel, når du tager den ud. Så kommer surdejen til kræfter, inden du blander den i dejen dagen efter. Hvis du glemmer - eller ikke kan overskue - at tage den ud dagen før, så skal du bare bage med den, men blot give den længere hævetid, for surdejsbakterierne får også ny næring, når de blandes i rugbrødsdejen. Det tager blot lidt timer før de biologiske processer kommer i gang, hvilket forlænger hævetiden.
Når surdejen holder feriepause.
Surdeje kan holde sig flere måneder i køleskabet. De går i dvale, så når man vil bage igen, tager man den ud i stuetemperatur, og hver dag i 2-6 dage fodrer man den med 1 spsk rugmel eller hvedemel og 1 spsk vand. Bliver mængden for stor, smider man blot noget af den ud.
Næringsdeklaration for et Rugkop Rugbrød
Et Rugkop rugbrød vejer 1800gr, og giver ca. 30 skiver. Gennemsnitlig daglig kalorieforbrug: Kvinder: ca.2400kcal. Mænd ca.3000kcal
Næringsdeklaration for ét helt brød:
- Energi: 4422 kcal / 19850 kJ
- Protein, g: 148
- Kulhydrat, g: 712
- Fedt, g: 114
- Kostfiber, g: 138
- Natrium, g: 39
Næringsdeklaration for en skive (60gr):
- Energi: 147 kcal / 660 kJ
- Protein, g: 5
- Kulhydrat, g: 24
- fedt, g: 3,8
- kostfiber, g: 4,6
- natrium, g: 1,3
