Genbrugsbrød

2. marts 2022

Ingredienser:

Rugmel, fuldkornshvede, stærkt hvedemel, surdej, vand, salt, gammelt lyst brød, honning, valnøddeolie

Værktøj:

Dejspartel, stor beholder el. to mindre el. skål, snittekniv, form eller støbejernsgryde

Tidsforbrug:

Dag 1 morgen. Surdej opfriskes. Gammelt brød sættes i blød. 5 min

Dag 1 aften. Dej blandes og foldes. 3 timer

Dag 2 morgen. Dej formes 1 time og hæver 7-9 timer.

Dag 2 aften. Brød bages. ca. 1 time

Der findes her i Danmark en god, gammel tradition for at bruger rester af ”gammelt” rugbrød i den nye rugbrødsdej. Da det gik op for mig, at der i Tyskland findes en tilsvarende tradition for at genbruge rester i de lige så traditionelle Landbrot – ja, der findes endda offentlige direktiver om, hvor stor en procentdel af bagerens brøddej, der må være genbrug! – måtte jeg naturligvis prøve det af.

Hvor traditionen for genbrugsrugbrød her i landet går på, at man river det gamle brød ned i dejen, koger man i Tyskland en grød på brødresterne, altså lidt som man ville lave øllebrød, inden man tilsætter den. Så i sin essens minder dette ret meget om et grødbrød (se fx. her eller her). Det smager bare temmelig meget anderledes. For når surdejsbrød ældes – og det vel at mærke IKKE i en plasticpose, men i et klæde eller evt. en papirspose – arbejder surdejen så at sige videre. Så surdejsbrød med nogle dage på bagen har en dybere smag end helt friskbagt. Det kan jeg personlig virkelig godt lide, men det er naturligvis en smagssag. Nå, men denne dybere surdejs- og kornsmag overføres til den nye dej, og det er altså ret vidunderligt, hvis man spørger mig. Nå ja, og så er det jo (endnu) en god måde at få brugt de sidste brødrester, så man med god samvittighed kan kaste sig over en omgang bagning, selv om det foregående brød endnu ikke er spist op.

Det er altid en god idé at lade nybagt brød køle af i en times tid, inden man skærer i det: det bager videre og skal have lov til at slippe noget af væden. Ellers risikerer man at få en klæg sag ud af det, selv om bagningen var helt optimal og perfekt timet. Dette er endnu vigtigere, når der er grød af en eller anden art i – så hold your horses! Det er ventetiden værd.

God bagelyst!

Værktøj:

Dejspatel, en stor eller to mindre beholdere med låg (eller skåle og fugtige viskestykker til at lægge over) til hævning af dejen, enten forme eller forede hævekurve til efterhævning, skarp kniv eller barberblad til at ridse med. Hvis man vil bage fritstående brød skal man desuden bruge en støbejernsgryde.

Ingredienser:

50 g rugmel
250 g fuldkornshvede
700 g stærkt hvedemel, fx Type xx eller Mariagertoba
Ca. 200 g opfrisket, lystigt boblende surdej
600 g lunkent vand
26 g salt
Ca. 350 g afkølet brødgrød bestående af ca. 100 g gammelt brød – inkl. skorpe! – skåret i tern og kogt i ca. 3 dl vand (der vil nok være lidt til overs)
1 spsk honning
1 spsk valnøddeolie

Dag 1, formiddag:

Opfrisk din surdej ved at hælde det meste af surdejsstarteren ud (eller over i en anden beholder til senere brug) og tilføje en god slat lunkent vand og ca. lige så meget hvedemel til den tilbageværende rest; rør godt rundt. Bruger man helt lyst mel og laver en fast blanding, er surdejen længere om at modne, end hvis man bruger fuldkorn.
Når surdejen har ca. fordoblet sin volumen, er den klar til brug. Og hvis den når at falde lidt sammen igen, inden man kommer i gang med bagningen, går det også helt fint an.
Skær det gamle brød i tern og stil det i blød i vandet (se under ingredienser)

Dag 1, eftermiddag/aften (når surdejen er klar):

Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt. Væskemængden er ret lav her, og det giver en ret fast og lidt svær dej at arbejde med. Men når ”brødgrøden” tilføjes senere, bliver der vejet rigeligt op for det.
Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet autolyse: melet suger væden, og dets gluten begynder at arbejde.
Imens koges brødgrøden – sørg for at piske den godt igennem, så den bliver så jævn som mulig. Stil den så til afkøling.
Den afkølede grød blandes godt med saltet, valnøddeolie og honning.
Grødblandingen arbejdes godt ind i dejen – det er en rigtig rodebutik, men dejen skal nok samle sig efterhånden.
Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende par timer strækkes og foldes dejen ved at tage fat i siden, strække dejen og folde den ind over sig selv; rotér skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange. Dejen her er lidt noget klisterværk til at begynde med pga. grøden, så den vil aldrig blive så glat og elastisk, som den i kursusvideoen (Dejen foldes og strækkes-video nedenfor).
Efter serierne af foldninger sættes dejen på køl, enten i én stor beholder eller i to mindre. Er man ikke så vant til at håndtere disse våde, lyse deje, vil jeg anbefale, at man deler den allerede her. For når først dejen har hævet, kommer hele øvelsen med at slå så lidt luft ud af den som overhovedet mulig – og så kan det være rart ikke at skulle hakke og skære i den. Et tip: sørg for, at beholderen/beholderne er helt rene og glatte, og kom så ganske lidt vand i bunden. Så slipper dejen nemmere.

Dag 2, morgen:

Hæld dejene forsigtigt ud på bordet, og form dem hurtigt og nænsomt til kugler. Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Fald ikke for trangen til at hælde en masse mel på dejen, men skyl i stedet hænderne og dejspatelen i koldt vand. Tjek gerne Michaels video nedenfor, han viser teknikken rigtig godt. (Video: Dejen formes til kugle)
Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene strammes op endnu en gang. Til formbrød får de bare endnu en tur som ovenfor; til fritstående brød formes de som i kursusvideo nr. 2. (Video: Kuvertmetoden)
Læg dem med sømmen nedad i de to forme eller opad i hævekurvene.
Dæk med viskestykker, og sæt dem på køl.
Når brødene er hævet op, så de lige hvælver sig over formens kant, er de klar til at bage. Det tager 7-9 timer. Alternativt kan du lade dem efterhæve på køkkenbordet, så går det selvfølgelig stærkere. Vær OBS på, at brød i form er mere tilgivende end i hævekurv: de kan tåle at overhæve en anelse, hvorimod brød, der skal vendes ud og bages fritstående nemt kan komme til at falde sammen, hvis de har hævet for længe. Så hold godt øje!

Dag 2, eftermiddag/aften

Fritstående brød bages i en støbejernsgryde:

Sæt gryden i ovnen og varm den op til max, helst mindst 250 grader.
Vend et af brødene ud på et stykke bagepapir, løft over i gryden, snit overfladen med et barberblad eller en skarp kniv og sæt låg på, og lad det bage i 20 min.
Skru varmen ned til 220 grader, tag låget af gryden og lad brødet bage færdig til det lyder hult, når du banker det under bunden. Det tager ca. 30-35 min., alt efter ovnens beskaffenhed.
Husk at varme ovnen op til max igen, inden brød nr. to bages.

Brød, der bages i form, sættes bare ind i ovnen uden yderligere dikkedarer, bortset fra lidt vand:

Varm ovnen op til 220 grader, snit evt. brødene og sæt dem ind i midten af ovnen; smid en kop vand ind i bunden af ovnen for at skabe noget damp.
Brødene skal først bage i 40 minutter i formene; så vendes de ud og bager så videre i ca. 10 minutter. Her er det virkelig en god idé at tjekke kernetemperaturen: den skal op og kysse de 95-98 grader for at sikre, at krummen ikke bliver klæg pga. grøden.

Dejen foldes og strækkes (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)