|
Ingredienser: Fuldkornsmel af hvede, spelt, emmer, enkorn eller durum, Stenformalet hvedemel, bagestærkt hvedemel (fx. type xx), surdej, kernemælk, vand, salt, havregrød, birkes, sesamfrø, sesamolie el. smør, honning el. sirup. . Værktøj: Dejspatel, beholder med låg eller skål, to små forme à 1,7 l, evt. et stegetermometer |
Tidsforbrug: Dag 1 morgen. Surdej opfriskes. 5 min Dag 1 eftermiddag. Dej blandes og foldes. 3 timer Dag 2 morgen. Brød formes. 30 min. Dag 2 aften. Brød bages. 50 min |
Dette brød er et sammensurium af opskrifter og idéer samlet op forskellige steder. Og det er konsekvensen af, at jeg er vild med havregrød i brødet men mindre begejstret for at folde grøden ind i den halvvejs hævede dej efter Tartine-metoden (man kan læse udførligt om denne i Chad Robertsons herlige bog Mere af det gode brød). Altså, jeg er helt sikker på, at når man behersker metoden, belønnes man med en saftig sag med store, flotte huller og det hele. Men det er bare svært at få til at blive rigtig godt, for grøden vil gerne arbejde sig ud af dejen, og den bliver bøvlet at håndtere.
Så jeg begyndte at klemme grøden ind i dejen sammen med saltet lige efter autolysen (den første hvileperiode) og fandt ud af, at det faktisk fungerede helt fint. Det kræver mel af seriøst god kvalitet, og her giver det virkelig mening at bruge noget meget stærkt hvedemel, fx manitoba, Kragegaardens Type xx eller Kornbymølle nr. 1. Der skal simpelthen nogle glutenmuller til for at løfte den tunge grød.
Nå, men det kan man sagtens gøre til brød bagt fritstående i en støbejernsgryde eller på bagestål. Men så kom sommervarmen og lavede ballade. Og med en flytning oven i, var jeg helt sikker på, at det ville gå galt. Så jeg testede det: halvdelen af min dej efterhævede jeg som vanligt i en kurv, og den anden i en form. Den ene splattede ud som en vandmand, den anden hvælvede sig smukt og mørkt gyldent – og smagte himmelsk. Jeg gentog øvelsen nogle gange med lidt ændringer undervejs, og opskriften her er vist den bedste af versionerne.
Det gode ved at bage i form er, at man slipper for at vende den efterhævede, blævrende dej ud af en hævekurv og lempe den over i en gryde. Det er ofte her, at luften bliver slået ud, og den før så smukt kuplede dej forvandler sig til en pandekage.
Man skal ikke lade sig afskrække af de mange ingredienser – drop sesam, birkes og olie, hvis du ikke har dem; brug vand, hvis du ikke har kærnemælk, og drop formgivningen, hvis du ikke har tid eller orker det. Det vigtigste er at lade den første hævning ske koldt, så er den nemmere at styre, og den kolde dej er nemmere at håndtere.
God bagelyst!
Værktøj:
Dejspatel, en stor eller to mindre beholdere med låg (eller skåle og fugtige viskestykker til at lægge over) til hævning af dejen, to små forme à 1,7 l samt evt. et stegetermometer
Ingredienser:
- 250 g fuldkornsmel (hvede, spelt, emmer, enkorn, durum – eller en skønsom blanding)
- 400 g stenformalet hvede
- 350 g stærkt hvedemel, fx Type xx
- Ca. 150 g opfrisket, lystigt boblende surdej
- 500 g kold kærnemælk*
- 200 g varmt vand
- 25 g salt
- Ca. 250 g afkølet havregrød
- 20 g birkes
- 50 g sesam
- 1 spsk sesamolie eller smeltet smør
- Et par spsk honning eller sirup
Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej**
Dag 1, eftermiddag/aften (når surdejen er klar):
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og kærnemælk, vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet autolyse: melet suger væden, og dets gluten begynder at arbejde.
- Imens koges havregrøden, og den sættes til afkøling (hvis du som jeg har rollinger, der fortærer svingende mængder af havregrød til morgenmad, kan du med fordel samle kasserolleresterne hen over et par dage – grøden holder sig fint på køl).
- Den afkølede grød blandes godt med saltet, birkes, sesamfrø, sesamolie (eller smør) og honning.
- Grødblandingen arbejdes godt ind i dejen – det er en rigtig rodebutik, men dejen skal nok samle sig efterhånden.
- Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende par timer strækkes og foldes dejen ved at tage fat i siden, strække dejen og folde den ind over sig selv; rotér skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange. Dejen her er lidt noget klisterværk til at begynde med pga. grøden, så den vil aldrig blive så glat og elastisk, som den i kursusvideoen. Men det gør ikke noget, for brødformen kommer til at trylle for dig.
- Efter serierne af foldninger sættes dejen på køl, enten i én stor beholder eller i to mindre. Er man ikke så vant til at håndtere disse våde, lyse deje, vil jeg anbefale, at man deler den allerede her. For når først dejen har hævet, kommer hele øvelsen med at slå så lidt luft ud af den som overhovedet mulig – og så kan det være rart ikke at skulle hakke og skære i den. Et tip: sørg for, at beholderen/beholderne er helt rene og glatte, og kom så ganske lidt vand i bunden. Så slipper dejen nemmere.
Dag 2, morgen:
- Hæld dejene forsigtigt ud på bordet, og form dem hurtigt og nænsomt til kugler. Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Fald ikke for trangen til at hælde en masse mel på dejen, men skyl i stedet hænderne og dejspatelen i koldt vand. Tjek gerne Michaels video nedenfor, han viser teknikken rigtig godt.
- Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene strammes op endnu en gang. Enten får de bare endnu en tur som ovenfor, eller også kan man forme dem, som hvis det var til fritstående bagning (se kursusvideo nr. 2).
- Vend dem i havreflager, og læg dem med den glatte side opad i de to forme.
- Dæk formene med våde viskestykker, og sæt dem på køl.
- Når brødene er hævet op, så de lige hvælver sig over formens kant, er de klar til at bage. Det tager 8-9 timer. Alternativt kan du lade dem efterhæve på køkkenbordet, så går det noget stærkere, især her i sommervarmen.
Dag 2, eftermiddag/aften
- Varm ovnen op til 220 grader, sæt brødene ind, og smid en kop vand ind i bunden af ovnen for at skabe noget damp.
- Brødene skal først bage i 40 minutter i formene; så vendes de ud og bager så videre i ca. 10 minutter. Her er det virkelig en god idé at tjekke kernetemperaturen: den skal op og kysse de 95-98 grader for at sikre, at krummen ikke bliver klæg pga. grøden.
- Lad brødene køle helt af (hvis du kan!), og nyd dem lige præcis, som du bedst kan lide det. Men altså, de fungerer fortrinligt til toast, jeg si’r det bare!
* Kærnemælken kan sagtens bare erstattes af vand. Men hvis man nu har en sjat, giver det virkelig en lækker konsistens til krummen, og det tilføjer en ekstra syrlighed, som jeg er virkelig vild med. Desuden gør det, sammen med olien/smørret, at skorpen bliver finere og sprødere. Sammen med sødmen fra havren og honningen bliver resultatet noget nær et luksustoastbrød.
**Jeg har eksperimenteret lidt med at komme kakao i surdejen, når jeg frisker den op til disse formbrød. Det er ikke noget, jeg selv har fundet på, men er en opskrift planket fra Vanessa Kimbells uovertrufne og vildt inspirerende bog The Sourdough School. Eller opskrift og opskrift … jeg er jo ikke særlig nøjagtig, når det kommer til surdejsopfriskningen. Så det er mest noget med at erstatte en del af melet med god kakao, når jeg opfrisker surdejen. Det er en ret lækker fornemmelse at hælde noget, der minder om chokolademousse, i sin brødblanding. Og så tilføjer det en smuk farve og en smagsmæssig kompleksitet til det færdige brød, som går godt sammen med havre og sesam. Men det smager ikke igennem af chokolade. Tænk det lidt, som når man putter en smule mørk chokolade i sin chili con carne. Det bliver til et krydderi på linje med de øvrige.
Dejen foldes og strækkes (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Dej formes til kugle (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.