|
Ingredienser: Speltmel, stenformalet hvede, fintsigtet hvede, lys surdej, salt, byggryn, valnøddeolie. Værktøj: Dejspatel, to hævekurve, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde |
Dag 1: Surdej opfriskes (2 min) Dag 2: Brøddej mixes og foldes (3 timer) Dag 3: Brød formes, efterhæves og bages (2 timer) |
Jeg elsker byggrød med frugtstykker, valnøddekerner og en klat mascarpone på, og jeg har længe haft lyst til forsøge at omsætte det til et brød. Dog er min familie meget lidt glad for ”knaster” i brødet, og allerhelst skal det være bagt i form og have en tæt, blød krumme – ak! Hvad gør man, når man selv er en sucker for grove, syrlige landbrød med tyk, knasende skorpe? Nogle gange giver jeg pokker i det og bager bare det, jeg selv har lyst til – og tager resultatet (hvis det er vellykket) med til mine mindre kræsne kollegaer. Men nu er det jul, og jeg kan ikke, hvor brødglad jeg end er, fortære to hele brød selv … Så det måtte blive kompromisets kunst: Et landbrød med udblødt byg og valnøddeolie til at give smagen uden knasterne. Jeg kunne godt have givet det lidt mascarpone også, men så havde det været på bekostning af den sprøde skorpe … Så den kommer bare ovenpå i stedet for smør sammen med et par skiver pære!
For at løfte den tunge grød brugte jeg en hel del stærkt, hvidt mel. Speltens nøddeagtige smag understøtter byggens sødme ret smukt, og valnøddeolien gør bare lige dét, den skal.
Ingredienser (giver 2 stk brød af ca. 1kg)
150 g letsigtet spelt (jeg havde kun fuldkornsspelt i skabet, så jeg sigtede selv de største skaldele fra med en helt almindelig si)
350 g stenformalet hvedemel
500 g bagestærkt, fintsigtet hvedemel (fx Kornbymølle nr. 1)
Ca. 150 g opfrisket, lystigt boblende surdej
650 g vand + 50-100 g vand sammen med saltet
24 g salt
Ca. 400 g udblødte byggryn (ca. 1,5 dl gryn udblødt i ca. 2,5 dl kogende vand tilsat et drys salt) – konsistensen skal være en ret stiv grød, hvor grynene er møre men stadig med bid i.
2-3 velvoksne spsk valnøddeolie
Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej
Dag 2, eftermiddag/aften:
- Hæld kogende vand over grynene, og sæt dem til side. Når grøden er kølet af, røres valnøddeolien i.
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet ”autolyse”: melet suger vand, og dets gluten begynder at arbejde.
- Saltet og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.*
- Dejen hviler 5-10 minutter, hvorpå den æltes godt igennem på bordet ved at strække og folde den energisk ind over sig selv mange gange (undgå at bokse ned i dejen, det vil den aldrig blive elastisk og fløjlsblød af!). Man kan med fordel give den et par pauser til at samle sig undervejs. Alternativt kan man gøre, som Michael viser i Rugkops helt egen online bagekursus (se video nedenfor**): strække og folde dejen blidt 4-5 gange med ca. ½ times interval hen over et par timer eller tre. Det er bare lidt mere tricky, når man tilsætter ingredienser som fx grøden her, for så skal den i efter det første eller andet sæt af foldninger (se næste trin nedenfor), og det er en delikat sag at strække og folde en dej med grød i (eller nødder/kerner/frugt) …
- Dejen hviler igen ca. ½-1 time, hvorpå byggrøden foldes ind i dejen; hvis du ikke har et stort fad, som tillader dejen at brede sig over en forholdsvis stor overflade, kan du lægge den ud på bordet: fordel grøden over dejen i et jævnt lag og tryk den godt ned i. Fold så dejen ind over sig selv ved at tage fat i den ene side og folde den helt over til den modsatte kant; drej skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange, til du kan mærke, at dejen er helt spændt, og grøden ligger i mange fine lag mellem lag af dej.
- Dejen hviler igen ca. ½ time, foldes en enkelt gang eller to, alt efter hvad den kan holde til uden at sprække, og sættes til at hæve et koldt sted. Her i den milde vinter deler jeg gerne dejen i to allerede nu og sætter de to beholdere ud på altanen natten over. Har du en kold kælder, en carport eller lign. er det også godt – temperaturen skal helst ligge et sted mellem 2 og 7 grader, så tjek vejrudsigten. Hvis der kommer frost, er det mere sikkert at sætte dejen i køleskabet. Fordelen ved at dele dejen allerede her er, at man kan lade den ene stå og hygge sig et døgns tid længere end den anden og på den måde få friskbagt brød to dage i streg uden at gøre mere ud af dén sag.
Dag 3, formiddag eller senere:
- Alt efter, hvor koldt dejen har stået (og hvor frisk melet er: helt friskmalet mel kan være endog MEGET aktivt selv ved koldhævning), tager du dejen ind i stuetemperatur 2-5 timer, før du vil bage det. Når du tager den ind, kan du tage en lille klump fra, forme den som en kugle og lægge den i et glas vand. Når den flyder op til overfladen, er dejen færdighævet (og måske skal den hjælpes lidt på vej: den kan ind i mellem klistre sig fast til glassets bund, så jeg plejer at prikke lidt til den, når utålmodigheden begynder at røre på sig).
- Hæld dejen forsigtigt ud på bordet, og form den hurtigt til en kugle. Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Efter et hvil kan den nu få sin endelige form: aflang eller rund efter smag – tjek Michaels video (se nedenfor ***) - det er nemmere at vise end at forklare – og læg den med sømmen opad i meldrysset hævekurv. Sæt den til efterhævning i køleskabet.
- Brødene skal ikke efterhæve alt for længe: typisk en times tid eller to på køl. Når du stikker en melet finger en cm ned i dejen, skal den stadig kunne jævne hullet næsten ud igen, så der kun lige er en aftegning tilbage i overfladen: det betyder, at den stadig har kraft tilbage til det eftertragtede ”oven spring”. Her kan man virkelig tale om fingerspizengefühl! Som man kan se på billedet, bagte jeg den lige en smule for sent, hvorfor den ikke har fået ”ører” under bagningen.
- Mens dejen efterhæver, sættes en støbejernsgryde i ovnen, som varmes op til ca. 250 grader.
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
- Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
- Brødet skal bage for fuld skrald i 20-25 min. med låg og 25-30 min. uden låg ved 220 grader.
- Det er altid vigtigt at lade brødet køle godt af, og når der er udblødte kerner eller grød i, er det ekstra vigtigt: krummen skal have lov til at sætte sig, ellers bliver den klæg som ind i … Klarer man at vente, får man til gengæld den mest cremede, lækre sag!
* Lidt om at tilføje vand: Det er meget oppe i tiden at arbejde med super våde deje, og generelt synes der at være gået lidt sport i at se, hvor våd en dej, man kan håndtere og stadig få et rimelig opretstående brød ud af det. Men når man tilsætter udblødte knækkede kerner eller gryn, skal man holde lidt igen med vandet, da brødet ellers risikerer at blive klægt. Så jeg begyndte med at tilsætte 50 g vand sammen med saltet og gav den så efterfølgende lidt mere under æltningen. Jeg ved derfor ikke præcis, hvad jeg landede på. Jeg har siden fundet ud af, at det er en meget traditionel (fransk) måde at justere dejens tekstur kaldet bassinage. Så hvis du er nysgerrig og/eller nørdet, kan du jo google det frem.
** Sådan foldes dejen (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
*** Dejen formes som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.