|
Ingredienser:
Fuldkornsmel af kamut, hvedemel, surdej, æg, vand, sukker, , salt, smør. Værktøj: Skål, dejspartel. |
Tidsforbrug: Dag 1 morgen. Surdej opfriskes. 2 min Dag 2 middag. Dej blandes og foldes. 3 timer Dag 2 aften. Boller formes og bages. 2 timer. |
Giver ca. 14 små boller eller 6-8 større burgerboller
Jeg er ingen helsefreak, og jeg putter gladeligt både rigeligt smør, olie, æg og/eller sukker i dejen, når dét giver mening. Så når der kommer fuldkornsmel – og endda en hel del af det – i mine bløde briocheboller, er det ikke af sundhedshensyn men simpelthen, fordi det giver mening smagsmæssigt. Og personligt kan jeg bedre lide at sætte tænderne i noget med struktur frem for de briocheburgerboller, som man kan mase helt sammen til det rene ingenting og spise uden at blive mæt men til gengæld blive belønnet med en seriøs omgang ballonvom efter fortæringen. Med Kamut – også kaldet kæmpedurum – kære venner, er der fuld valuta for pengene.
At det netop er Kamut, valget falder på, skyldes, at melet fra de store, lyse korn har en meget fin, sødelig smag, og parret med smør og æg sikrer det en vidunderlig blød krumme. Det suger temmelig meget væske, men til gengæld er det så stærkt, at bollerne holder formen, selv om dejen føles meget blød og klistret. Det kræver lidt fingersnilde at forme dem, så det er måske ikke den allerførste opskrift, man skal kaste sig over som ny i bagekøkkenet. Men med lidt øvelse får man altså et resultat, som både gør sig fortrinligt som fødselsdagsboller (så kan man tilføje lidt kardemomme, hvis man er til den slags) og som burgerboller. Og hvis man giver dem en aflang facon, har man det perfekte pølsebrød – det siger mine unger selv, og dem tror jeg på! Har man mod på at gratte lidt mere med dejen, kan man i stedet folde den rundt om små brunchpølser – et voilà: de lækreste pølsehorn til at dæmme op for eftermiddagssindssygen foran et par afsnit af Gurli Gris og Ninjago.
God bagelyst!
Ingredienser:
- 150 g fuldkornskamut
- 350 g stærkt hvidt hvedemel, fx Type xx
- 100-150 g opfrisket surdej*
- 1 æg (svarende til ca. 50 g i alt, så hvis ægget er meget lille/stort, må der justeres i vandmængden)
- Ca. 350 g lunkent vand – heraf tilbageholdes 50 g
- 1 spsk sukker
- 9 g salt
- 50 g blødt smør
- Sammenpisket æg til pensling
Fremgangsmåde:
Dag 1, morgen:
- Opfrisk din surdej (se note nedenfor)
Dag 1, formiddag/middag
- Bland vandet (på nær de sidste 50 g), æg og sukker og pisk godt sammen; opløs derpå surdejen i væden. Tilføj melet og rør godt igennem til alt melet er vådt.
- Lad dejen hvile en lille halv time.
- Tilføj salt, det sidste vand og det bløde smør. Det er lidt en snasket og bøvlet affære, og man kan tro, at det aldrig bliver til en sammenhængende dej. Men det skal det nok blive! Klem og mas dejen, til smørret er fordelt godt. Lad den så hvile i 10 minutter, inden den æltes godt igennem. Har man en røremaskine, kan man med fordel bruge den, men ellers fungerer det udmærket med lidt knofedt.
- Efter æltningen skal dejen have tre serier af stræk og fold med ca. 20-30 minutters interval – se Michaels video nedenfor.
- Efter sidste serie skal dejen gerne være helt silkeblød. Den er lidt klistret at arbejde med pga. den megen væde og smørret, men undlad at tilføje mere mel, del vil blot gøre den tung og de færdige boller tørre og kedelige.
- Dejen skal hæve lunt i to-tre timer, til den er vokset ca. 50 %**
Dag 1, eftermiddag
- Vend forsigtigt dejen ud af skålen/bøtten, og del den i det antal boller, du ønsker. Det er som sagt lidt noget klisterstads, og hvis man er begavet med et nogenlunde skarpt øjemål, vil jeg anbefale, at man ikke giver sig af med at veje stykkerne men bare hakker en passende stump af med sin dejskraber og former den ved at dreje den rundt, som Michael viser i sin preshape-video nedenfor. Dvs. hvert lille dejstykke behandles som et lille brød. Og rør så lidt som mulig ved det: jeg plejer at skubbe dejen ind under sig selv ved hjælp af dejskraberen, som jeg fører i halvcirkler, mens jeg blot støtter dejen en smule ved hjælpe af et par fingerspidser dyppet i vand. Når dejkuglen er perfekt spændt op og helt rund, løfter jeg den hurtigt over på bagepladen.
- Gentag, til alle bollerne er formet, og pensl dem med æggestrygelse.
- Lad bollerne efterhæve på køkkenbordet i 1-2 timer, alt efter hvor lunt der er i køkkenet. Hvis man har lidt travlt, kan man sætte pladen i ovnen og tænde for lyset. Så får de en smule varme og er skærmet for træk. Husk så blot at tage dem ud den sidste halve time, mens ovnen varmes op til 200 grader.
- Pensl bollerne igen, sæt dem ind midt i ovnen og kast en lille kop vand ind i bunden for at skabe damp. Lad dem bage i ca. 10-20 minutter alt efter størrelsen (og ovnens beskaffenhed!), eller til de har lige netop dén gyldne farve, du bedst kan lide. Det skal lyde hult, når man banker let i bunden af en bolle. Pas dog på ikke at bage dem for længe, for så bliver krummen tør.
*Se evt. min note om meget frisk, lys surdej til søde brød i opskriften på challah. Men altså, hvis tiden ikke er til det, så brug bare den surdej, du nu engang har – så får bollerne måske lidt mere syre, men det synes jeg fungerer rigtig fint især til burgere og pølser. Jeg har endda bagt disse på uopfrisket surdej et par gange, og det gik vældig fint.
**Man kan også sætte lade dejen hæve på køl til næste morgen, hvis man fx vil have friske boller til morgenmad. I så fald kan man med fordel skubbe hele processen, så man først blander dejen op ad eftermiddagen eller om aftenen: jo længere tid, den står på køl, jo mere syre vil der træde frem i smagen til sidst.
Dejen foldes og strækkes (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Video: Dej formes til kugle (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.