Challah på surdej

Opskriften giver to små brød

Hvis du har fulgt med i nogle af mine opskrifter her på bloggen, har du nok gennemskuet, at min baggrund er broget med rod i Frankrig, Algeriet og her i Danmark. Måske har du også studset over mit navn (på nær de to gange, jeg har været gravid, har det allerførste, jeg bliver spurgt om af folk, jeg møder for første gang, altid været, hvor mit navn stammer fra). Navnet er jødisk, og min fars familie flygtede til Frankrig fra krigen i Algeriet i begyndelsen af 1960’erne. Hvordan jeg havnede her i Danmark, er en anden historie. Her skal det handle om min farmor, som var en gudsbenådet kok. Hun var, som så mange andre dengang, hjemmegående, og hendes tilværelse udspandt sig mestendels i køkkenet i hjørnehuset i Asnières, en forstad nord for Paris. Herfra har jeg nogle af mine bedste barndomsminder blandt duften af krydderier lige så varme, som hendes hænder.

Den jødiske hviledag, shabbat, starter fredag eftermiddag og varer til solnedgang om lørdagen, og i min meget strengt praktiserende familie betyder hviledag, at man ikke må udføre noget som helst arbejde, heller ikke madlavning. Så min farmor havde TRAVLT fredag formiddag, for hele huset skulle rengøres, og mad til to dage forberedes – for ja: man spiste varm mad til både frokost og aften. En af de vigtigste komponenter i shabbat-middagene var brødet: et briochelignende, lyst hvedebrød, som modsat brioche ikke var bagt på smør men på olie, da man ifølge kosherreglerne ikke kan blande kød og mælkeprodukter. Og ved nytårshøjtiden skulle brødet være ekstra fint, så her tilføjede hun både sukker og orangeblomstvand. Jeg ELSKEDE det brød. Og jeg elskede øjeblikket, hvor vi samledes om det store runde bord, når mændene kom hjem fra synagogen, og min farfar brød brødet, dyppede det i salt og rev et stykke af til hver af os samt et til »gæsten, som måske ville komme«.

Min farmor brugte selvsagt ikke surdej – det var alt tidskrævende nok at lave mad til en storfamilie, tror jeg. Hun brugte tørgær, for frisk gær er ikke lige noget, man finder i supermarkedet i Frankrig: her er det fuldstændigt indgroet, at det daglige brød er noget man køber hos bageren. Det er lykkedes mig nogle gange at bage et rimelig vellykket challah på frisk gær. Men siden jeg første gang forsøgte mig med surdejsbrioche, har jeg tænkt, at jeg skulle prøve at bage det på surdej. Det tog mig en del forsøg, men nu synes jeg, at resultatet blev godt nok til, at jeg kunne være det bekendt. Hånden på hjertet, det bliver ALDRIG det samme som min farmors. Men sådan vil det nok altid være, ikke? Nå, men siden det ikke kan det, har jeg desuden taget mig den frihed at bytte lidt af det fine, hvide mel ud med fuldkornskamut, simpelthen fordi det smager forrygende og giver dejligt bid.

Ingredienser:

• 450 g hvidt, stærkt hvedemel, fx Type xx
• 50 g fuldkornskamutmel
• 100 g meget frisk, lys surdej*
• 2 æg (svarende til ca. 100 g i alt, så hvis æggene er meget små/store, må der justeres)
• 1-2 spsk. orangeblomstvand (alt efter dine smagsløgs beskaffenhed – kan også undværes helt, hvis du finder det for parfumeret. Men giv det et skud, for det smager slet ikke så voldsomt, som det dufter )
• 10 g sesamolie
• 30 g vindruekerne- eller solsikkeolie
• 20 g sukker
• 150 g håndvarmt vand – heraf tilbageholdes 25 g
• 9 g salt
• Revet appelsinskræl fra 1 appelsin
• Sammenpisket æg til at pensle brødene samt evt. lidt sesam at drysse over

Fremgangsmåde:

• Opfrisk din surdej (se note nedenfor)
• Bland alle de våde ingredienser (på nær lidt af vandet), æg og sukker og pisk godt sammen; opløs derpå surdejen i væden. Tilføj melet og rør godt igennem til alt melet er vådt. Det kan være lidt svært, for det giver en temmelig fast dej. Så tag evt. hænderne i brug, men undlad at ælte.
• Lad dejen hvile en lille halv time.
• Tilføj salt, det sidste vand og appelsinskrællen. Måske skal der herefter tilføjes endnu lidt vand under æltningen – det kommer an på melets beskaffenhed. Men modsat vanlig surdejsbagning eller briochebagning, som er den type brød, der minder mest om challah, skal man passe på ikke at gøre dejen for våd: Det er brød, som skal formes/flettes og bages fritstående, og hvis dejen bliver for våd, bliver det en flad omgang uden aftegninger fra fletværket (hvis man kaster sig ud i den slags sjove øvelser). Buttom line: det her er faktisk den sværeste del, for bliver dejen for tør, ja, så bliver krummen kedelig og hård, men bliver den for våd, må man opgive at bage brødene fritstående og i stedet smække dem i forme.
• Ælt dejen godt igennem. Den skal som sagt ende med at blive fast men silkeblød – og her kan det virkelig betale sig at gå efter mel af bedste kvalitet. Brug evt. en røremaskine.
• Lad dejen hæve lunt i et par timer: den vil ikke løfte sig ret meget, og det er lige, som det skal være.
• Del dejen i to og form dem til brød. Man kan kaste sig ud i mere eller mindre ekvilibristiske fletteformer – selv holder jeg af de firestrengede runde og aflange fletninger. Jeg kan anbefale, at man bruger lidt tid på at nørde dette på youtube – det er virkelig imponerende, hvad man kan skabe af små kunstværker.
• Lad brødene efterhæve lunt på en bageplade i 3-4 timer, eller til de lige nøjagtig blopper dovent tilbage, når man prikker i dejen. Igen: det afhænger af temperaturen i dit køkken og aktiviteten i din surdej. Når du kan fornemme, at den er ved at være der, varmes ovnen op til 190 grader – ikke på varmluft.
• Pensl brødene, sæt dem ind midt i ovnen og kast en lille kop vand ind i bunden for at skabe lidt damp. Lad dem bage i ca. 30 minutter, eller til de har lige netop dén gyldne farve, du bedst kan lide. Pas dog på ikke at bage dem for længe, for så bliver krummen tør.

God bagelyst, og send min lille farmor en kærlig tanke, hvis du kan lide de fine challah.

Revka El Baz

*Jeg er normalt meget lidt dogmatisk, hvad angår opfriskning af min surdej. Men lige med dette og andre ”søde” brød kan det godt betale sig at være lidt pertentlig. Kassér alt på nær en teskefuld af surdejen, og frisk den op med lunkent vand og temmelig meget hvidt mel, til du har en ret fast dej. Konsistensen skal være sådan, at du lige nøjagtig kan røre den godt igennem med en ske. Og så er det ellers bare om at være over den som en høg, for brøddejen skal blandes, når surdejen lige nøjagtigt peaker. Alt efter, hvor livlig din surdejskultur er, og hvor varmt du stiller den, tager det mellem 2 og 6 timer. På dette stadie er den fint skummende, og den både dufter og smager helt og aldeles mildt og blomsteragtigt; den må slet ikke nå at begynde at smage syrligt. Bare rolig, den kan sagtens få dejen til at hæve alligevel. Og hvis nu det er en lidt ældre og meget syrlig dame, du har stående dér i glasset, så kan du med fordel lave en dobbeltopfrisker, inden du kaster dig ud i challah-bagningen. Så er du i hvert fald helt sikker på, at brødet slet ikke kommer til at smage surt. Hvilket netop er idéen med manøvren: at bruge surdej i stedet for gær, fordi det giver en dybere smag af korn, men uden at få fornemmelsen af decideret surdejsbrød.