|
Ingredienser: Stærkt, hvidt hvedemel, fuldkornsølandshvede, fuldkornshvedemel, lyst maltmel, surdej, vand, salt, honning, tahin Værktøj: Dejspatel, en stor skål, enten to små forme à 1,7 l eller to hævekurve, en støbejernsgryde og ridsekniv |
Tidsforbrug: Dag 1 aften. Surdej opfriskes. 5 min. Dag 2 morgen. Dej blandes og foldes. 3 timer. Dag 2 eftermiddag, Dej formes og efterhæver, 60 min. Aften el. morgen. Brød bages. 60 min. |
Da jeg var 18 år, fik jeg Jørn Ussing Larsens bagebog Fremtidens brød af fortidens korn. Ud over at stifte bekendtskab med spelt og andre spændende kornsorter læste jeg også for første gang om, at der fandtes små melkværne til hjemmebrug. Det virkede fuldkommen vildt og ekstravagant – og helt og aldeles uden for min rækkevidde. Og af en eller anden grund har denne følelse ikke sluppet mig. Men nu har jeg rundet de 40, og min mand kiggede mig dybt i øjnene og sagde: ”Nu. Bestiller. Du. Den. MELKVÆRN!” Nogle dybe vejrtrækninger helt ned i maven, et tilløb på et par måneder, og så en morgen gjorde jeg det.
Duften af det friskmalede, silkebløde mel er næsten berusende – mild, nøddeagtig, let jordagtig. Og smagen … åh mit hjerte, hvad vil du mer’!
Da jeg aldrig har abonneret på devisen ”less is more”, måtte jeg selvfølgelig prøve at bage et brød bestående af overvejende friskmalet fuldkornsmel. Det blev til denne kraftige, saftige sag, hvor malt og tahin (sesampasta) bidrager med kant og umami, og en lille slat honning runder smagen af. Brødet minder en smule om det svenske limpa (krydret sigtebrød), men uden krydderier og absolut ikke lige så sødt.
Dejen er fast nok til at bage fritstående, men hvis man føler sig lidt usikker på det – eller bare har det lige som mine børn: at formbrød er det bedste i verden næst efter fødselsdagsboller, så egner opskriften sig også glimrende til dette.
Vær opmærksom på, at helt nymalet mel er særdeles aktivt. Og når en så stor en del af dejen er fuldkornsmel, kan den være lidt svær at styre. Så hvis man bestiller mel gennem Rugkop (og/eller selv maler sit mel), anbefaler jeg, at man følger opskriften og sætter dejen i gang tidligt om morgenen, slår den op midt på dagen og bager samme eftermiddag/aften. Så kan man få sig et dejligt stykke brød til en sen kop aftenthé. Bager man med mel fra supermarkedet (og ikke et ondt ord om det, man kan få meget godt mel i de fleste supermarkeder efterhånden – det er blot typiske malet mindst en måned før, det lander på hylderne), kan man i stedet koldhæve det opslåede brød til næste dag.
God bagelyst!
Værktøj:
Dejspatel, en stor skål, enten to små forme à 1,7 l eller to hævekurve, en støbejernsgryde og ridsekniv.
Ingredienser:
- 200 g stærkt, hvidt hvedemel, fx Type xx
- 100 g fuldkornsølandshvede
- 600 g fuldkornshvedemel
- 100 g lyst maltmel*
- Ca. 200 g opfrisket, lystigt boblende surdej
- 850-900 g vand**
- 25 g salt
- 20 g honning
- 50 g tahin
Dag 1, sen aften:
- Opfrisk din surdej: bland en teskefuld af surdejsstarteren (her fungerer en Rugkopsurdej absolut fint som starter) med ca. 1 dl køligt vand og 1,5 dl lyst mel, og rør grundigt igennem. Lad surdejen stå tildækket (men ikke hermetisk lukket, så kan den ikke ånde) på køkkenbordet natten over.***
Dag 2, tidlig morgen:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og det meste af vandet (dvs. tilbagehold 50-100 g vand) og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød. Sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet autolyse: melet suger væden, og dets gluten begynder at arbejde.
- Tilsæt salt, honning, tahin og resten af vandet (se noten om vand), og arbejd dejen godt igennem. Brug evt. en røremaskine på meget nænsomt program – dejen skal ikke have tæsk, men den har godt af at blive æltet godt igennem her.
- Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende par timer strækkes og foldes dejen ved at tage fat i siden, strække dejen og folde den ind over sig selv; rotér skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange.
- Efter serierne af foldninger skal dejen hvile i et par timer eller til den er vokset ca. 20 %. Det lyder ikke af meget, men den vil allerede være hævet en god del under processen med foldninger.
Dag 2, ca. midt på dagen:
- Hæld deje forsigtigt ud på bordet, del den i to, og form hurtigt og nænsomt til kugler. Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Fald ikke for trangen til at hælde en masse mel på dejen, men skyl i stedet hænderne og dejspatelen i koldt vand. Tjek Michaels video fra Rugkops bagekursus nedenfor, han viser teknikken rigtig godt.
- Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene strammes op endnu en gang. Enten får de bare endnu en tur som ovenfor og lægges i bageforme, eller også kan man forme dem efter alle kunstens regler (se Michaels video, hvor han viser ”kuvertmetoden”) og lægge dem i en hævekurv.
- Dæk brødene med et viskestykke, og lad dem stå på køkkenbordet en times tid, inden de sættes på køl ind til om aftenen.
- Når brødene er hævet op, så de lige hvælver sig over formens/hævekurvens kant, er de klar til at bage. Hvis man bruger forme, kan man også vælge at lade dem stå på køkkenbordet – så bliver de klar til at bage i løbet af eftermiddagen. Jeg vil ikke anbefale det, hvis de hæves i kurv, for så er risikoen for, at dejen splatter ud, når man vender brødet ud i gryden, overhængende.
Dag 2, aften
- Bager man formbrød, er fremgangsmåden for bagning følgende:
- Varm ovnen op til 220 grader.
- Sæt brødene ind i midten af ovnen og smid en kop vand ind i bunden af ovnen for at skabe noget damp.
- Efter 20 minutter åbnes ovnlågen for at lade dampen komme ud.
- Efter endnu 20 minutter vendes brødene ud af formen og bager så videre i yderligere ca. 10 minutter eller til en kernetemperatur på ca. 95-98 grader.
- Til fritstående er fremgangsmåden:
- Sæt en gryde ind i ovnen og varm den op til 250 grader.
- Vend et brød ud i gryden, rids det med et barberblad eller en skarp kniv, og sæt låget på. Lad det bage i 20 minutter.
- Tag låget af gryden, sænk temperaturen til 220 grader, og bag videre i 25-30 minutter.
- Husk at lade ovnen varme godt op igen, inden andet brød bages.
- Lad brødene køle helt af (hvis du kan!), og NYD.
Revka El Baz
*Jeg har i en tidligere opskrift skrevet lidt om forskellen på lyst og mørkt maltmel. I korte træk er lyst maltmel aktivt og kan gå ind og erstatte en lille del af fuldkornsmelet i dejen, mens mørkt maltmel er inaktivt og derfor bør tilsættes som en smagsgiver – dvs. ca. 1-2 spsk. pr. kilo mel. Har man mørkt maltmel i skabet, kan man derfor i stedet bruge 100 g fuldkornsmel mere, end der står i opskriften, og tilføje en smule af det mørke. Endnu en (virkelig god) mulighed er at bruge maskmel, som er et helt nyt produkt på markedet. Dette er, lige som det lyse maltmel, aktivt og bruges helt på samme måde.
**Mængden af vand er dels ret høj, dels ret omtrentlig. Fuldkornsmel suger virkelig meget væske til sig pga. det høje fiberindhold – og endnu mere når det er friskmalet. Men man kan også risikere, at dejen først synes lidt tør og så ”smider” en del af vandet igen i løbet af autolysen, så man ender med en melsuppe. Derfor er det vigtigt at gå lidt behersket til værks og følge sin fornemmelse af dejen: den bliver aldrig helt så smidig og blød som en dej med et højt indhold af lyst mel men skal alligevel føles på samme tid fast og eftergivende. Man må prøve sig lidt frem.
***Det kølige vand og den store andel af mel ifht. vand gør, at surdejen aktiveres langsommere. Således vil den ikke være klasket helt sammen igen næste morgen, når du skal til at bruge den: den skal helst være fuld af liv og bobler og gerne være ca. fordoblet i volumen. MEN: hvis den har mistet pusten lidt, kan den altså sagtens bruges alligevel, så lad dig endelig ikke slå ud, hvis det er tilfældet. Dit brød bliver bare lidt mere syrligt, og nok også lidt langsommere om at hæve.
Dej formes til kugle (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Kuvertmetoden: Dejen formes som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.