|
Ingredienser: Purpurhvedemel, lyst maltmel, stenformalet hvedemel, stærkt hvedemel, surdej, mørk øl, vand, salt, Røget Vesterhavsost Værktøj: Dejspatel, to hævekurve, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde |
Dag 1: Surdej opfriskes (2 min) Dag 2: Brøddej mixes og foldes (3 timer) Dag 3: Brød formes, efterhæves og bages (2 timer)
|
Her er et brød, der kræver smagsløg med lidt hår på brystet! Jeg fik idéen, da jeg for syvogtyvetusinde gang bladrede i Chad Robertsons Mere af det gode brød, hvor der er en opskrift med røget spiret rug. Det mindede mig om, at jeg havde en stump røget Vesterhavsost liggende, som vi ikke rigtig kunne få gjort kål på. Og i samme ånd snuppede jeg en af de tiloversblevne snebajere fra Christians øljulekalender.
Smagen af røg i det færdige brød var subtil men distinkt tilstede, da jeg ikke brugte mere af osten, end jeg gør, når jeg tilføjer andre kraftigt smagende ingredienser som fx sesam- eller valnøddeolie, og jeg rev den fint, så den bare gik i ét med dejen. Det mørke øl fik ekstra smæk på med et par håndfulde lyst maltmel, og man kunne snildt have givet dejen et skud sirup som modvægt til malten og øllets bitterhed. Men jeg var ikke lige i pleaser-hjørnet – måske var det julemætheden, som for alvor satte ind: jeg har også lyst til bitre salater og min algeriske farmors stærke suppe i disse dage …
Purpurhveden er en sjov størrelse: den er meget stærk og klasker ikke sammen som mange andre urhveder kan have tendens til, selv om den er et fuldkornsprodukt (det giver ikke mening at sigte den, for det er i skallen, at farven og alt det sjove sidder). Brødet bliver mørkt og robust i strukturen, så vi er ikke i den lette boldgade her. Vil man have store huller i sit brød, skal man vælge en anden kornsort – eller i hvert fald bruge en mindre andel, end jeg gør. Men jeg har det med denne som med fx enkorn og emmer: jeg giver gerne køb på den meget åbne krumme (altså de store huller) mod at få en kraftig kornsmag. Andre mere raffinerede bagere end mig kan nok få fuldkorn til at rime på meget luftige brød, men der er jeg altså ikke helt endnu.
Værktøj:
Dejspatel, to hævekurve, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde
Ingredienser:
250 g purpurhvedemel
50 g lyst maltmel*
400 g stenformalet hvedemel
300 g stærkt hvedemel (fx Kragegårdens ”Type xx”, som jeg testede her og er ret vild med)
Ca. 150 g opfrisket surdej
1 mørk øl (fx juleøl) + vand, i alt ca. 800 g væske
19 g salt
30 g Røget Vesterhavsost
Dag 1, formiddag**: opfrisk din surdej
Dag 2, eftermiddag/aften:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og det meste af vandet og surdejen tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet ”autolyse”: melet suger vand, og dets gluten begynder at arbejde.
- Salt, revet ost og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
- Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende 2-3 timer strækkes og foldes dejen (se video nederst på denne side af Rugkops bagekursus, hvor Michael Krogdal viser teknikken). Jeg kan godt lide at give dejen en lang førstehævning, og så må den ikke hæve for længe på køkkenbordet. Så jeg stiller den gerne ud på min altan eller i køleskabet efter 1-1½ times tid, og tager den så ind/ud ca. hver halve time til en omgang stræk og fold-gymnastik, til jeg synes, at den er glat og spændstig nok
Dag 3, formiddag eller senere:
- Alt efter, hvor koldt dejen har stået, tager du dejen ind i stuetemperatur 2-5 timer, før du vil bage brødet. Når dejen kan klare flydetesten, er den klar til at blive formet.
- Hæld dejen forsigtigt ud på bordet, del den i to og form dem hurtigt til en kugle: lad dejspatelen glide langs kanten af dejen i cirklende bevægelser, mens du støtter dejen med den anden hånd, ind til du har en glat, hvælvet halvkugle – men gør endelig ikke for meget ud af det, 3-4 omgange er nok, ellers risikerer du, at dejen taber pusten. Efter et hvil på 10-20 min. kan den nu få sin endelige form: aflang eller rund efter smag, inden den lægges med sømmen opad i meldryssede hævekurve. Der er mange teknikker til at forme et brød, og sandt at sige er det nok her, foruden fornemmelsen for hvornår dejen er klar til at blive efterhævet og siden bagt, at håndelaget skal opøves. Der er ingen genveje: det er simpelthen bare at gøre det igen og igen og igen, ind til man har fundet en måde at bygge spænding op i brødet (det er det, der er meningen med at forme det ved at folde dejen 3-4 gange eller mere, vende den rundt og skubbe den forsigtigt ind under sig selv) uden at slå luften ud af dejen.
- De formede brød sættes til efterhævning i køleskabet i ca. 1-2 timer.
- Mens dejen efterhæver, sættes en støbejernsgryde i ovnen, som varmes op til ca. 250 grader.
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
- Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
- Brødet skal bage for fuld skrald i 20-25 min. med låg og 25-30 min. uden låg ved 220 grader.
*Ikke at forveksle med mørk malt: den lyse er et aktivt fuldkornsprodukt, som kan indgå i stedet for en lille del af fuldkornsmelet (op til 10 %); den mørke tilsættes i meget mindre mængder (1-2 %) og er ikke bageaktiv – tilsætter man for meget, bliver brødet klægt. Den lyse er desuden mildere i smagen end den mørke. Personligt bruger jeg kun mørk malt i rugbrød, jeg er ikke så pjattet med det ellers …
**Tidsangivelserne er jo selvfølgelig helt vejledende: man kan skubbe processerne til det tidspunkt, der passer bedst ind i ens gøremål og i øvrigt forkorte eller forlænge dem ved at ændre på væskens og hæveomgivelsernes temperatur: jo koldere desto langsommere og vice versa. Man skal dog altid lige sikre sig, at den første hævning er kommet i gang, inden dejen stilles koldt. Jeg har et par glasbeholdere med tætsluttende låg fra IKEA, som jeg er vældig glad for: så kan jeg se, hvad der sker med dejen undervejs. Når bobler begynder at vise sig i siderne, er den godt i gang med at arbejde.
** Sådan foldes dejen (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Prøv vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren. Både for begyndere og øvede.