Rugkopbager Revka El Baz eksperimenterer her med spændende krydderier i en opskrift der giver to hvedesurdejsbrød.
|
Ingredienser
Durummel, hvedemel (stenformalet), fint hvedemel, vand, surdej, salt, honning, citronskal, flødeost, frisk rosmarin
Værktøj
To hævekurve og en jerngryde.
|
Dejtid 3 timer Hævetid: 10-36 timer Bagetid: 45 min |
- 300 g durum
- 300 g hvedemel (stenformalet, det letsigtede)
- 400 g fint hvedemel (Kornby Mølle Nr.1)
- ca. 850 g vand (heraf tilbageholdes i første omgang de 50) - evt. kun 750 g, hvis man ikke er vant til at håndtere en våd dej, men rugkops mel suger ret meget væske!
- 150-200 g opfrisket surdej (alt efter hvor varmt det er, og hvor længe man vil lade dejen hæve. Jeg er ikke religiøs med min surdej: den bor i køleskabet og kommer bare ud, når jeg skal bruge den: vil jeg slå brød op om aftenen, kasserer jeg alt på nær en bundslat og frisker op med koldt vand og lyst mel, inden jeg tager på arbejde om morgenen. Skal jeg bruge den hurtigere, får den lunt vand og groft mel)
- 24 g salt
- ca. 2 spsk flydende honning
- Revet skal fra 1 citron
- 3 velvoksne spsk flødeost (ikke light!)
- ca. 2-3 spsk finthakket frisk rosmarin
Metoden er en klassisk Tartine: surdejen opløses i vandet og melet tilsættes og røres bare lige sammen, hvorpå det hviler i ca. 1/2 time. Så tilsættes de øvrige ingredienser, inkl. det tilbageholdte vand: citronskallen og rosmarinen er meget små og lette, så de forhindrer ikke dejen i at hæve. Andre typer ingredienser folder jeg ind senere.
Så kommer det med at folde dejen ind over sig selv 3-4 gange med nogle intervaller à ca. 25-30 min. - heller ikke her er jeg religiøs. Den får nogle sæt foldninger, når det lige passer ind i aftenens øvrige gøremål, og når jeg synes, at dejen er spændstig og fint hvælvet, lader jeg den hvile. Generelt lader jeg første hævning være ret kort, især her i varmen: I alt ca. 2-2,5 timer efter den første hvileperiode (autolysen).
Dejen vendes forsigtigt ud på bordet og deles i to, som jeg folder et par gange og runder. De præ-formede brød lader jeg hvile 15-25 min, igen alt efter hvor varmt det er. Så vender jeg dem, folder dem igen (lidt som en gammeldags konvolut), vender dem forsigtigt igen og runder dem godt og lægger dem med oversiden nedad i en hævekurv pudret med rismel. Og så hæver de på køl natten over.
Jeg bager direkte fra køl, for så holder de bedre på formerne: En støbejernsgryde ind og opvarm til ca. 250 grader, et brød over i gryden (eller i låget, hvis man har en gryde med fladt låg! hvis ikke, kan man med fordel vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte det over i gryden ved at holde i et par snipper: så slår man ikke luften ud ved at lade det dumpe ned fra 20-30 cm. højde ...). Brødet ridses og får 20-25 min. med låg, temperaturen sænkes til 220 grader, låget af og ca. 25 min uden låg - eller til det har den gyldne-mørke farve, man foretrækker.
Lidt om citron-rosmarin-flødeostetilføjelsen: Flødeosten giver en meget cremet og saftig konsistens, rosmarinen kan man skrue op eller ned for - nogle synes det er en voldsom smag, jeg kan næsten ikke få nok! Og citronen, ja, den får det hele til at synge.
God fornøjelse
Revka El Baz
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.