Opskrift af Mikael Krogdal
Mikael er die-hard brødentusiast med lang erfaring inden for alle variationer af surdejsbrød. Han udvikler opskrifter og arbejder med smagen, skorpen og krummen, råvarerne og deler sin viden på egne bagekurser, på sin blog mikaelsbroed.dk og på sin instagram profil. I denne opskrift deler Mikael et fantastisk bagetip til rugbrød - Hvordan man spirer hele rugkerner og kommer dem i Rugkop brødet. De hele rugkerner kan du få i vores webshop.
Kerner kan være en lækker tilsætning, det giver brødet tekstur og tyngde – det giver noget at bide i. Spirer du kernerne får du en ekstra dimension i smagen og et lettere fordøjeligt fuldkorn. De spirede kerner giver en let smag af malt, når de bliver bagt, og jo nærmere skorpen jo kraftigere maltsmag har de. Efter jeg er begyndt at spire rugkerner, bruger jeg ikke længere knækkede og skårne kerner. Der er en smule ekstra arbejde i at spire kernerne, men mest af alt handler det om planlægning, og det er arbejdet værd.
Fremgangsmåde:
Tag den mængde rugkerner du skal bruge, lad dem stå i blød i en skål eller anden beholder 2-3 timer eller natten over. Herefter hældes vandet fra, og kernerne lægges tilbage i skålen med et klæde over. Hver morgen og aften skylles og drænes kernerne, og hvis du i løbet af dagen har tid, kan du vende kernerne med hånden, så de iltes, og så det øverste lag ikke tørrer ud. Rugkerner er hårdføre, så skulle det glippe at skylle en enkelt gang plejer de at klare den alligevel, men vi er interesserede i, at alle kerne spirer nogenlunde samtidig og at ikke bliver sure, så det er værd at give dem den ekstra opmærksomhed.
Alt efter kernernes tilstand og rumtemperatur er de spiret på et til tre døgn. Når kernerne har en lille spire, er de klar til brug, får de lov at spire længere, udvikler de flere sukkerstoffer og bliver dermed sødere, konsistensen bliver blødere. Mine kerner er oftest klar efter ca. 36 timer, jeg foretrækker dem med en ganske lille spire. Er kernerne færdigspirede før du skal bage, pakkes de tæt i en plastpose og lægges i køleskabet, her kan de holde sig i et par dage. Har du brug for at opbevare dem længere, kan du lægge dem i fryseren. Tager du fryseren i brug, giver det dig også mulighed for at spire større mængder kerner og tage dem op i takt med at de skal bruges.
FOTO: 4 billeder taget med 12 timers mellemrum, som viser rugkerner spire over to døgn.
De fleste kornsorter kan spires, foruden spelt og byg som ofte har taget for meget skade, når de afskalles, og kernerne kan bruges i både hvedebrød og rugbrød. Boghvede kan spires, og er rigtigt lækkert i et hvedebrød, boghvede skal dog kun ligge i blød i tyve minutter, før det stilles til spiring.
Spiret rug og Rugkop
Det er ikke svært at benytte spirede kerner i dit Rugkopbrød. Tag en Rugkop hele tørre rugkerner og lad dem spire ifølge fremgangsmåden oven for. Når kernerne er spiret, følger du fremgangsmåden på koppen, men udelader en halv Rugkop vand, da kernerne jo allerede har optaget vand.
Har du spiret en større mængde kerner, afmåles to Rugkopper spiret rug, da de omtrent fordobles i volumen, husk også her at udelade en halv Rugkop vand.
