|
Ingredienser: Emmermel, durumhvede, bagestærkt hvedemel, surdej, vand, salt, blå birkes. citron, hibiscusblomster, Honning. Værktøj: Dejfad, dejspartel, to hævekurve, snittekniv og støbejernsgryde. |
Tidsforbrug: Dag 1. Surdej opfriskes. 5 min Dag 2. Dej blandes, foldes og hæver. 5 timer Dag 3. Bages. 45 min. |
I mit sidste blogopslag fabulerede jeg lidt over mit forårs-næsten-postcoronatrip i Jægersborggade, og jeg lovede, at den vidunderlige skovhonning skulle få lov at spille førsteviolin i en kommende opskrift. Helt en soloplads blev det dog ikke. For jeg skulle ha’ været på besøg hos min længesavnede veninde men måtte aflyse pga. en hæslig forårsforkølelse hjembragt with love from ungernes institution … Ergo måtte jeg savne hende endnu en tid. Og for at fylde den tid ud, besluttede jeg at bage et brød til hende og smutte forbi med det i meget antismitte-snuevenlig afstand. Hun elsker hibiscus, så hibiscus måtte der til!
Jeg fandt en opskrift på en kage, hvor blomsterne skulle udblødes i honning-citronvand og tænkte, at det måtte kunne bruges i mine brød (minus citronsaften, som vistnok ville komme til at lave koks med surdejen, har jeg læst et sted). Samtidig havde jeg en gammel idé om at omdanne den klassiske citron-birkeskage til et brød på emmer. Så her kommer altså en hybrid, som ligger et eller andet sted mellem en kage og et brød uden at være en brioche. Det er da rimelig sejt, ikke?
Min veninde blev glad for brødet, og det gjorde mine smagsløg også. Så værsgo, en lille opskrift.
God bagelyst!
Værktøj:
Dejspatel, to hævekurve foret med viskestykker, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde
Ingredienser:
- 200 g groftmalet emmer
- 100 g groftmalet durumhvede
- 700 g stærkt, hvidt hvedemel, fx Type xx
- Ca. 150 g opfrisket, lystigt boblende surdej
- 700 g vand + 50-100 g vand sammen med saltet
- 25 g salt
- 100 g blå birkes
- Citronskal fra 1 økologisk citron
- 2 spsk kraftig honning, fx en skov-, bjerg- eller kastaniehonning (uden at gå reklamebananas kan jeg varmt anbefale, hvis man er i København, at lægge vejen forbi HONNING i Jægersborggade og proviantere; den butik er simpelthen for vild…)
- 30 g hibiscusblomster udblødt i ½ dl vand tilsat 3 spsk honning*
- Rismel til at pudre viskestykkerne i hævekurvene
Dag 1, formiddag:
- Opfrisk din surdej.**
- Når surdejen er ca. fordoblet i volumen og kan klare en flydetest, er den lige til at bage med.
Dag 2, eftermiddag:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt, og at der ikke er klumper.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time.
- Salt, birkes, citronskal, drænede hibiscusblomster, honning og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
- Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende par timer strækkes og foldes dejen ved at tage fat i siden, strække dejen og folde den ind over sig selv; rotér skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange. De første par gange kan man godt være lidt energisk, men efterhånden som dejen begynder at hæve, skal man være mere forsigtig for ikke at slå luften ud af dejen.
- Når dejen er hævet ca. 20 %, er den klar til at blive formet og sat til efterhævning:
- Hæld forsigtigt dejen ud på bordet, og del den i to; form dem hurtigt og nænsomt til kugler ved at trække dem rundt og ind mod dig selv ved hjælp af en dejskraber af metal. Det her er en delikat sag, for dejen klistrer lidt, og man kan nemt komme til at bearbejde den for meget. Det skal man IKKE gøre, for så bliver krummen tæt og kompakt – less is more, og tjek gerne Michaels video ud for at få teknikken på plads. Den er værd at bruge lidt tid på.
- Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene nu få deres endelige form: aflange eller runde efter smag. Også her vil jeg overlade det til Michael at vise teknikken, for den er hundred gange nemmere at vise end at forklare.
- Læg brødene med sømmen opad i meldryssede hævekurve og sæt dem til efterhævning i køleskabet.
Dag 3, morgen:
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis låget er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
- Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
- Brødet skal først bage med låg i 20 min. ved 250 grader og uden låg i 25 min. ved 220 grader. Husk at varme ovnen op igen, inden brød nr. 2 sættes ind.
- Lad brødet køle helt af (eller så meget som du har tålmodighed til), og spis det med koldt smør i rå mængder i stedet for kage – en lille slat bitter orangemarmelade er heller ikke af vejen.
*Læg blomsterne i en skål og hæld vand og honning over og rør det igennem, så alle blomster er dækket. Lad blandingen trække i mindst ½ time og gerne længere. Når du skal bruge blomsterne, dræner du dem godt – men smid endelig ikke den tilovers blivende saft ud! Hibiscus er fulde af alle mulige gode og sunde sager, og saften smager helt fantastisk blandet med lidt vand eller juice eller dryppet hen over en god, fed græsk yoghurt.
**Hvis du har purpurhvede i skabet, kan du bruge noget af den til opfriskningen sammen med lyst hvedemel – det understøtter den smukke røde nuance fra hibiscusblomsterne. Du skal blot være opmærksom på, at fuldkornsmel aktiverer surdejen hurtigere, og efterfølgende skal man være ret meget over sin brøddej, for den hæver ”vildere” end på en helt lys surdej. Hvis du stadig gerne vil bruge fuldkorn i surdejen men fx vil friske den op tidligt om morgenen, inden du tager på arbejde, kan du med fordel bruge lidt køligere vand (ikke iskoldt!). Så er den lidt langsommere, og du kan sandsynligvis lige nå at fange den, når du kommer hjem.
Dejen foldes og strækkes (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Kuvertmetoden: Dejen formes som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.