Jeg var for nylig så heldig at få lov at låne en Mockmill af en samarbejdspartner. Mockmill er en kværn eller mølle til at male mel hjemme. Princippet er umiddelbart det samme som ved en stor kommerciel stenkværn, den er blot lettere at betjene og i meget mindre målestok, så den kan stå hjemme på køkkenbordet.
Fuldkornsmel er bedst, når det er friskmalet, jeg maler altid mit mel umiddelbart før det skal bruges. Det er her smagen er bedst og kornets næringsstoffer bedst bevaret. Det er også i friskmalet mel, at enzymaktiviteten er størst, og det betyder, at der kræves ekstra opmærksomhed ved bagning med friskmalet mel. Dej af friskmalet mel udvikles og hæver hurtigere end mel der har stået længere tid, så det kan være en fordel at sænke mængden af surdej med 25%-50% af hvad du ellers ville bruge, og eventuelt også sænke vandets temperatur et par grader.
Ved maling af større mængder korn, er det vigtigt at være opmærksom på varmeudviklingen i stenene. Bliver stenene og dermed melet for varmt ødelægges det. Varmeudvikling er kun en udfordring når man maler større mængder mel og særligt når det males helt fin. For at mindske varmeudviklingen maler jeg større mængder af to gange, først på en grov indstilling og siden på den indstilling jeg ønsker.
Jeg sigter ikke melet fra min kværn, allerhøjest sigter jeg en meget lille smule skaldele fra som stenen ikke fanger, det er under 0,5 gram pr. 100 gram mel, så det tæller næsten ikke. Der er et stort spild ved at sigte sit eget mel, i en almindelig sigtet hvedemel er ca. 28% af kornet sorteret fra, og den helt store gevinst ved friskmalet mel ligger i fuldkornsmel.
Jeg kan godt lide at udforske ”eksotiske” kornsorter som enkorn, emmer, kamut og spelt. Kornsorter som jeg bager med hovedsageligt for deres smag frem for deres bageegenskaber og derfor benytter som fuldkornsmel. Jeg kan være lang tid om at bruge et kilo af disse typer mel, og en pose kan derfor nå at stå længe før det brugt op. Hele korn kan holde sig længe, hvis de bliver opbevaret tørt og nogenlunde køligt, så med en kværn på køkkenbordet, har jeg altid friskmalet fuldkornsmel og skal ikke bekymre mig om holdbarheden på mit fuldkornsmel.
Ud over flere forskellige hvedesorter og rug har jeg indtil videre malet
Havre og byg helt groft. Det sætter jeg i blød 10-12 timer og koger grød til bagning og til at spise til fx morgenmad.
Rismel – perfekt til hævekurvene og til at drysse bunden af brødene med inden de ryger i ovnen. Jeg maler ris på fineste indstilling.
Groft salt – jeg har ofte svært ved at finde fint salt af god kvalitet, og det grove salt kan være svært at få opløst i dejen. Mockmill kværner havsalt præcis som jeg vil have det. Jeg maler salt på medium grovhed.
Mikael Krogdal februar 2021
-----------
Køb en Mockmill - Danish Rye & More er forhandler af tyske Mockmill melkværne, der vinder frem pga deres kvalitet, brugervenlighed, lange fabriksgarantier og moderne look. De bruges både af private og professionelle køkkener. Se vores modeller og priser her.
Køb hele kerner - direkte fra vores mølle Kragegaarden på Fyn. Økologisk og håndpakket, og foretrukket af mange gourmetbagerier og feinsmeckere for meget mere smag. Se udvalget her.
