FRI FRAGT v. køb over 500kr

Friskmalet mel hæver hurtigere

Bruger du friskmalet mel med surdej eller gær, har jeg samlet nogle erfaringer og råd i denne artikel.

Friskmalet fuldkornsmel er fantastisk, det smager godt og er fyldt med alle kornets næringsstoffer – det er sundt. Som bager kan det give nogle udfordringer, når vi bager med surdej, kan det være svært at styre, alle de gode næringsstoffer giver ganske enkelt mere næring til dejen surdejen og brødet kan hæve meget hurtigt. Aktiviteten kan gøre dejen mindre stærk og gøre at brødet er overhævet, inden det skal bages, så det punkterer og falder sammen. Det samme gælder for bagning med gær, men ved bagning med gær er dejen knap så følsom, som når vi bager med surdej.

 

Så længe du bruger 10-15% friskmalet mel møder du sjældent de store problemer. Du kan mærke en forskel i dejen, men den er stadig til at styre. Efterhånden som mængden af fuldkorn direkte fra kværnen øges, vil dejen blive vanskeligere at arbejde med. For at styre dejens udvikling, så den ikke løber løbsk, kan vi justere på nogle parametre.

 

Dejtemperaturen sænkes med et par grader, det gøres ved at benytte lidt køligere vand, end du vanligvis bruger. Mel der kommer direkte fra en kværn er lunt, det er med til at hæve dejtemperaturen, sørg for at justere vandtemperaturen derefter. 23°C-25°C er et godt udgangspunkt.

 

Salt har en hæmmende effekt på surdej. I de mængder vi anvender ved bagning, kan salt ikke slå en surdej eller gærkultur ihjel, men salt kan sænke hastigheden hvormed gærceller og bakterier formerer sig. Hvis det er svært at styre dejen, kan du med fordel tilsætte salt med det samme og ikke vente til efter autolysen. (Autolyse er den hviletid dejen står, fra mel, vand og evt. surdej og salt er blandet sammen, til selve æltningen finder sted.)

 

Hold autolysen kort, det er ikke unormalt, at bakterierne og gærcellerne der lever på det friskmalede mel, er hurtigere til at komme i gang end de gærceller og bakteriekulturer vi har i surdejen. Autolyse på 30 minutter er ofte rigeligt. Hvis du bruger meget fuldkorn og ønsker længere autolyse for at melet får tid til at suge væske til sig, kan du bruge helt koldt vand og evt. også tilsætte salt. Ved lange autolysetider 1-12 timer anbefaler jeg at udelade surdejen og tilsætte den efter autolyse. Ved autolyse længere end 2-3 timer sætter jeg dejen i køleskabet.

 

Husk at prøve dig frem. Der er ikke én rigtig vej og der er ikke ét rigtigt resultat. Lær af dine fejl og succeser og nyd rejsens op og nedture.

 

Mikael Krogdal februar 2021

 

 -----------

Køb en Mockmill - Danish Rye & More er forhandler af tyske Mockmill melkværne, der vinder frem pga deres kvalitet, brugervenlighed, lange fabriksgarantier og moderne look. De bruges både af private og professionelle køkkener. Se vores modeller og priser her.

Køb hele kerner - direkte fra vores mølle Kragegaarden på Fyn. Økologisk og håndpakket, og foretrukket af mange gourmetbagerier og feinsmeckere for meget mere smag. Se udvalget her.