Surdej giver smag og hævekraft til rugbrødet. Når du først har anskaffet dig en surdej, kan den vare evigt, fordi den bliver fornyet, hver gang der bages. Der er flere måder at anskaffe sig en surdej på:

• • Få den fra familie, kolleger eller nye venner via #rugkop
• • Køb den hos din bager
• • Fremstil din egen surdej på 4-6 dage (opskrift nedenfor).

Surdej er en organisk størrelse, hvor mælkesyrebakterier og gærceller formerer sig aktivt. Derfor kan surdejen også skifte udseende. Den kan boble, den kan være skilt med brunlig væske øverst, eller den kan ligne en klump dej.

Det er svært at ødelægge en surdej. Lidt hvedemel og vand plus evt. lidt gær kan opfriske en inaktiv surdej. Ellers kan et par bage-omgange normalt sætte den i gang igen. En inaktiv surdej får brødet til at hæve mindre og kræver forlængelse af hævetiden. Prøv dig frem. Rugbrød smager også godt, selv om det ikke er hævet og derfor er mere kompakt.

Opskrift på surdej:

1. Bland 1,5 dl vand med 0,5 dl hvedemel, 0,5 dl fuldkornshvedemel og 0,5 rugmel i rugkoppen eller en beholder med løst låg. (fuldkornsmelet kan være alt slags)
2. Lad det stå i stuetemperatur i 4 dage. Rør i det dagligt. Den skal boble lidt og dufte surt. Går den ikke det, skal den stå nogle dage mere. (se aktiviteten over 6 dage i video nedenfor)

Opbevaring af surdej:

Surdej med rugmel er syrligt og mugner derfor meget sjældent. I køleskab kan den holde flere måneder. Den kan skille i brunt vand og melklister, men  så skal bare røres. Den kan i køleskabet “falde i søvn” og blive inaktiv, hvis den ikke bruges i flere uger, men så skal bare fordres nogle dage i stuetemperatur med en spsk. rugmel eller hvedemel hver dag, til den viser bobler og aktivitet. Jo oftere man bager des mere aktiv bliver surdejen. Bager du en gang om ugen, skal den bare stå på køkkenbordet og behøver ikke at blive fodret. Hvis den virkelig lugter forfærdeligt kan forkerte bakterier have overtaget og så skal du smide den ud og lave en ny.