|
Ingredienser: Fuldkornsmel af enkorn, spelt eller emmer, stenformalet sigtet hvede eller spelt, knækkede kerner af enkorn, spelt eller emmer (eller rug!), mørkt maltmel, surdej, kærnemælk, mørkt øl, vand, honning el. sirup, salt, hørfrø, blandede frø, hele kerner ølandshvede, spelt, enkorn el. byg. Værktøj: En stor skål til hævning af dejen, to små forme à 1,8 l og et stegetermometer |
Tidsforbrug: Dag 1 aften. Surdej opfriskes. Hele kerner koges 20 min Dag 2 morgen. Dej blandes. 2 timer Dag 2 aften morgen. Brød bages. 75 min. |
Ceci n’est un rugbrød.
Hvis ikke man er blevet fodret op på små firkantede hapsere med leverdreng og spegepølse, siden man kunne gumle, så skal jeg hilse og sige, at et godt gammeldaws rugbrød kan være sin sag for et delikat fordøjelsessystem.
I Frankrig er det en fuldstændig almindelig ting at tale om sin fordøjelse, og man kan trygt regne med at få et opmærksomt publikum, hvis man begynder at udbrede sig om diverse problemer med at få den ene eller den anden type madvare processeret gennem systemet uden at blive oppustet. Derefter vil uvægerligt følge en stribe af interesserede, uddybende spørgsmål og gode råd. Naturligvis taler man ikke udpenslet om selve det afsluttende resultat af fordøjelsen. Men de så at sige indre forhold er absolut et legitimt og socialt acceptabelt samtaleemne.
Således var min farmors største bekymring, da vi flyttede til min mors hjemland Danmark, da også HVORDAN VI SKULLE FÅ NOGET ORDENTLIGT AT SPISE?! Hun havde hørt, at børn fik madpakker med i skole – altså intet seriøst, varmt måltid midt på dagen. Og værre endnu: madpakkerne bestod af et ufordøjeligt stenbrød med stykker af svinekød på. Hendes elskede barnebarn ville komme til at vantrives, det var der ingen tvivl om …
Og sandt nok: Det er aldrig lykkedes mig at blive helt dus med den danske nationalspise. Jeg kan klare en eller to skiver om ugen. Max!
Så her kommer min fortolkning af ”stenbrødet”, kraftigt inspireret af Chad Robertsons bygbrød i Mere af det gode brød og af min venindes gennemprøvede og virkelig gode opskrift på et kernerugbrød.
Men altså, hvis ikke man har den slags problemer, kan man jo bare erstatte nogle af kernerne eller melet med rug – det fungerer også helt udmærket.
God bagelyst!
Værktøj:
En stor skål til hævning af dejen, to små forme à 1,8 l og et stegetermometer
Ingredienser:
- 100 g fuldkornsmel af enkorn, spelt eller emmer
- 400 g stenformalet sigtet hvede eller spelt
- 100 g knækkede kerner af enkorn, spelt eller emmer (eller rug!)
- 1 spsk mørkt maltmel
- Ca. 250 g opfrisket, lystigt boblende surdej (se længere nede)
- 200 g kærnemælk
- 100 g mørkt øl
- 450 g lunkent vand
- 20 g honning eller sirup
- 15 g salt
- 200 g hørfrø
- 200 g blandede andre frø og kerner (jeg bruger gerne noget i stil med 100 g sesam, 50 g solsikkekerner og 50 g græskarkerner eller hakkede mandler – og hvis jeg har, tilføjer jeg ekstra ca. 20 g birkes, fordi de popper så dejligt mellem tænderne)
- 400 g kogte hele kerner, fx ølandshvede, spelt, enkorn eller byg – til dette går der ca. 2 dl kerner og 4 dl vand og et drys salt
Dag 1, aften:
- Opfrisk din surdej ved at tage en lille klat af den ”gamle” surdej og røre den op med ca. lige dele køligt vand og lyst mel – jeg bruger gerne stenformalet, sigtet hvede eller spelt. Det giver lidt mere at arbejde med til surdejen end helt hvidt, stærkt mel, men er nemmere at kontrollere end en opfriskning på fuldkornsmel. Lad blandingen stå på køkkenbordet med låget på klem, så der kommer luft til den.
- Kog de hele kerner op og lad dem simre under låg i 20 minutters tid. Sluk så for blusset, læg et klæde over gryden, og lad kernerne trække i vandet natten over. Så er de klar og meget lækre næste morgen – møre men alt andet end udsmattede. *
Dag 2, morgen:
- De våde ingredienser og surdejen røres sammen.
- Så tilsætter du melet (inkl. maltmel) og de knækkede kerner og rører godt igennem. Det kan være svært, da blandingen er meget våd, så giv den lidt kærlighed.
- Lad blandingen hvile i en god halv times tid, inden alle de øvrige ingredienser blandes grundigt ind i dejen.
- Lad dejen hvile endnu en times tid, og fordel den så i de to forme. Sørg for at presse dejen godt ned, glat til sidst overfladen med lidt vand og dæk dem med et tørt viskestykke.
- Herfra er der to muligheder: enten kan man lade brødene hæve lunt og bage dem om aftenen, eller også kan man lade dem stå lunt en god times tid og så sætte dem på køl ind til næste dag. Begge dele giver et glimrende resultat, så det er udelukkende et spørgsmål om, hvad der passer bedst ind i ens dagsrytme. Nå ja, og så bliver brødene en smule mere syrlige og (endnu) nemmere at fordøje af en lang, kold hævning.
- Brødene skal hæve op ca. til kanten, så hvis man stiller dem på køl og næste morgen konstaterer, at de ikke har flyttet sig nok, skal man tage dem ud og lade dem stå på køkkenbordet, ind til de har hævet tilstrækkeligt.
Dag 2 aften eller dag 3 morgen/formiddag:
- Varm ovnen op til 200 grader og sæt brødene ind.
- Brødene skal først bage i ca. 1 time i formene; så vendes de ud og bages videre i ca. 15 minutter. Her er det virkelig en god idé at tjekke kernetemperaturen: den skal op og kysse de 98-100 grader for at sikre, at krummen ikke bliver klæg pga. de mange kerner.**
- Lad brødene køle af på en rist, pak dem ind i et viskestykke og lad dem samle sig til næste dag (eller som minimum til om aftenen, hvis de bages om morgenen), inden du skærer af dem.
*Hvis du glemmer dette, men er så heldig at have perlespelt eller -byg i skabet, kan du koge disse tidligt næste morgen. De bliver klar på bare en halv times tid og kan lige nå at køle af, inden du skal bruge dem i dejen.
**Her skal man kende sin ovn og sine forme: bruger man nogle lidt længere og smallere forme end mine (som er fra Kunst og køkkentøj, købt i Rugkops shop), skal bagetiden muligvis afkortes lidt. Så hold øje efter ca. 45 minutters bagetid og justér efterfølgende.