|
Ingredienser: Rugmel, fuldkornsspelt, fintsigtet hvede, lys surdej, salt, vand, sirup/honning, æbler, valnød. Værktøj: Dejspatel, to foret hævekurve med viskestykker, snittekniv og støbejernsgryde. |
Dag 1: Surdej opfriskes (2 min) Dag 2: Dejen mixes og foldes (2 timer) Dag 3: Brød efterhæver, formes og bages (6 timer) |
Jeg er blevet besat af rug. Jeg vil have tætte, mørke, rustikke boules med en hårfin balance mellem syre og sødme – det første fra lang, kold hævning, det sidste fra et skvæt sirup eller honning. Måske er det den uendelige vinter, måske den lige så uendelige corona-nedlukning, som gør det: jeg trænger simpelthen til kraftfoder! Der må dybde og varme og solide kostfibre til for at stå dette igennem og komme ud på den anden side som et helt menneske. Jeg bryder mig ikke om det gamle ordsprog: at intet er så ondt, at det ikke er godt for noget. Jeg sidder i mit trygge hjem med mit trygge arbejde, og ingen i min nærmeste familie lider overlast anden end den almindelige kuller. Men der er mennesker, som knækker nakken på det her. Og hver gang, jeg læser et sted, at vi i denne tid har mulighed for at lære at være sammen på en ny måde, og at vi må få det bedste ud af det, tænker jeg: og hvad med alle dem, som ikke er i en så privilegeret situation, at de lærer noget som helst men bare fryser i krop og sjæl og ser deres liv smuldre?
Så for ikke at gå i helt spåner over verdens tilstand og uretfærdighed, tyer jeg til det bedste middel, jeg kender næst efter at kramme mine unger: bageterapi. Og det er vitterligt, hvad det er for mig. En slags meditation, som er så smart indrettet, at der oven i købet ganske ofte kommer et acceptabelt eller endda godt resultat ud af det. Og som prikken over i’et er det som skabt til at dele med andre eller forære væk. Og folk bliver GLADE. Jeg lever ikke for at gøre andre mennesker glade, men jeg bliver eddermame et bedre og lykkeligere menneske, når det sker.
Så hermed en opfordring: bag lidt mere, end du og din eventuelle familie kan spise, og giv det væk. Til din ven, din tante eller din nabo. Som bonus får du dobbelt op på bageerfaring hver gang – og du kan vælge at bage det ene brød uden dikkedarer og proppe alskens spændende sager i det andet. Så har du en god undskyldning for at skære begge brød midt over og se, hvor smukt krummen tager sig ud. Og hvis den ikke er smuk, så pyt: det smager for det meste forrygende alligevel!
Værktøj:
Dejspatel, to hævekurve foret med viskestykker, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde
Ingredienser:
400 g rugmel
100 g fuldkornsspelt
500 g stærkt hvedemel, fx Kornymølle nr. 1
Ca. 200 g opfrisket surdej
650 g vand + ca. 50 g vand sammen med saltet
25 g salt
Et par spsk. sirup eller honning
Rismel til at pudre viskestykkerne
Til æble-valnøddebrødet desuden:
Nogle håndfulde valnødder i store stykker – jeg bruger økologiske med skal og knækker dem selv, for så er jeg sikker på, at de ikke er det mindste harske. Det tager lidt tid, men jeg kan godt lide at sidde med det. Har man det ikke sådan, kan man udmærket klare sig med en pose økologiske fra supermarkedet!
Et fast, gerne lidt syrligt æble med skræl og skåret i mindre tern
Evt. lidt jomfru i det grønne (også kaldet nigellafrø)
Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej
Dag 2, eftermiddag/aften:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time.
- Saltet og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
- Dejen hviler igen en halv times tid, og æltes så godt igennem. Hvis man har en nogenlunde nænsom røremaskine, kan den helt sikkert klare ærterne. Min egen gamle Kenwood fra 1970’erne brændte desværre sammen for nogle måneder siden i forsøget på at piske en ølandshvededej sammen (det kom der virkelig ikke noget godt resultat ud af!), så jeg måtte selv have fat i en større mængde knofedt til brødene her. Men det var nu også en ganske udmærket måde at runde dagen af på.*
- Del dejen i to, form dem til kugler og lad dem hvile ca. 10 min., inden den ene får en hurtig opstrammer og lægges i en beholder. Den anden spredes ud på et bord, der er gjort lidt fugtigt, så dejen ikke klistrer for meget (det kan dog ikke undgå at blive lidt en rodet affære!). Valnøddekerner, æblestykker og evt. jomfru i det grønne bredes ud på dejen, som derpå foldes ind over sig selv til en ujævn kugle og lægges i en anden beholder.
- Lad de to deje stå på køkkenbordet i en times tid, til der er tydelig aktivitet (har man gennemsigtige beholdere, kan man til sin fryd og fornøjelse se, hvordan der danner sig små luftbobler i siderne), inden de sættes på køl til næste dag.
Dag 3, formiddag:
- Dejene tages ud af køleskabet 2-5 timer, før du vil bage brødene. Lad dem stå og sunde sig en lille times tid, inden næste trin.
- Hæld dejene forsigtigt ud på bordet, og form dem hurtigt og nænsomt til kugler. (Se video) Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene nu få deres endelige form: aflange eller runde efter smag.** Læg dem med sømmen opad i meldryssede hævekurve og sæt dem til efterhævning på køkkenbordet (hvis de viser meget aktivitet, så stil dem evt. på køl).
Video: Dej formes til kugle (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
- Mens dejen efterhæver, sættes en støbejernsgryde i ovnen, som varmes op til ca. 250 grader.
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret. Sæt evt. brød nr. to på køl, mens det første bager, så det ikke overhæver.
- Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
- Brødet skal først bage med låg i 20 min. ved 250 grader og uden låg i 30-35 min. ved 220 grader. Husk at varme ovnen op igen, inden brød nr. 2 sættes ind.
*Lidt om at ælte en rugfuldkornsdej i hånden. Det kan anbefales at ælte i etaper: ælt, hvil, ælt, hvil … Den store mængde rug gør dejen ret klistret at arbejde med, så brug en dejspatel til at holde dejen fri af bord og hænder, og kom jævnlig lidt vand på hænderne. Det kræver lidt øvelse, og tricket er, at man skal undgå at røre ved dejen for længe ad gangen. Hurtige og resolutte bevægelser, hvor man sørger for at strække godt i dejen. Til sidst vil man kunne lave den såkaldte ”vinduestest”: kom vand på hænderne og træk op i en flig af dejen. Når den kan trækkes ud til en rimelig tynd membran uden at gå i stykker, er gluten-netværket blevet godt aktiveret og kan holde på noget luft under hævningen. Vinduet vil aldrig blive lige så tyndt og stærkt som i en hvededej på overvejende fintsigtet mel. Men lidt har også ret.
**Når man bager med meget fuldkorn, skal man ikke bearbejde dejen alt for meget her i den sidste fase. Glutennetværket er ret skrøbeligt, og man kan nemt tage pusten helt fra dejen. Et rundt brød uden tilsætninger former jeg sådan her: drys dejkuglen let og vend den, så undersiden vender opad. Tag fat i hver side af dejen og fold ind mod midten; gør det samme med de to andre snipper og gentag yderligere fire gange, så du har noget, der ligner en rund pakke. Vend kuglen om og lad den hvile et par minutter, inden du lægger den med sømmen opad i en kurv. Dejen med valnødder og æbler skal slet ikke have anden behandling end den første hurtige og nænsomme runding (se Mikaels fremragende video nedenfor). Efter et kort hvil på bordet, lægges også det i en hævekurv.
Mikael Krogdal former dejen som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.