|
Ingredienser: Fuldkornsspelt, groftmalet rugmel, stenformalet hvedemel, fintsigtet hvede, lys surdej, salt, vand og honning. Værktøj: Dejspatel, to hævekurve, viskestykke, snittekniv og støbejernsgryde med fladt låg. |
Dag 1: Surdej opfriskes (2 min) Dag 2: Dejen mixes og foldes (3 timer) Dag 3: Brød formes, efterhæver og bages (3 timer) |
De traditionelle franske landbrød er nok den type, jeg holder allermest af med en rimelig tæt og let syrlig krumme og en tyk, knasende skorpe. Oprindelig var brødene, kaldet pain de ménage (”husholdningsbrød”), kæmpestore – vi taler 5-6 kg! –, ret flade og bagt på endog meget groftmalet mel. Ifølge visse kilder er det faktisk tvivlsomt, om de overhovedet var så vidunderligt saftige og lækre, som de sidenhen med nostalgiens tilgivende skær har fået ry for. Brød var basis. Det skulle sørge for, at man kunne holde til det tunge, drøje arbejde i mange, mange timer. Og det skulle være billigt. Hvorom alt er, og uanset tidens måske problematiske længsel efter autenticitet og ”det ægte”, så er det, der i dag kaldes pain de campagne, simpelthen noget af det lifligste, jeg kan komme i tanker om næst efter duften af nyfødt baby.
Med denne opskrift (som ikke er rocket science; mange har helt, helt sikkert lavet noget tilsvarende!) begynder jeg at nærme mig det, mine forældre serverede i tykke skiver sammen med diverse rustikke gryderetter og anden seriøs mad i min barndom. Og nej, de bagte det ikke selv. For det var der sgu ingen ved deres fulde fem, som gjorde, når man kunne gå på markedet eller til bageren efter det! Og sådan er det stadig for langt størstedelen af den franske befolkning: brød, det er en alvorlig sag, som man må lade fagfolk om.
Nå, men det kan jeg jo ikke rigtig tage mig af, så her kommer en opskrift. God bagelyst!
Værktøj:
Dejspatel, to hævekurve, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde
Ingredienser:
150 g fuldkornsspelt
150 g groftmalet rug (Kragegårdens er nærmest en mellemting mellem knækket og malet rug, og det giver det helt rigtige bid)
400 g stenformalet hvede
300 g stærkt hvedemel, fx Kornby Mølle nr. 1
Ca. 150 g opfrisket, lystigt boblende surdej*
700 g vand + 50-100 g vand sammen med saltet
25 g salt
Et par spsk. honning
Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej
Dag 2, eftermiddag/aften:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og blandes til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time – kaldet ”autolyse”: melet suger vand, og dets gluten begynder at arbejde.
- Saltet og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
- Dejen hviler, og ca. hver halve time i de følgende par timer strækkes og foldes dejen ved at tage fat i siden, strække dejen og folde den ind over sig selv; rotér skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange. De første par gange kan man godt være lidt energisk, men efterhånden som dejen begynder at hæve, skal man være mere forsigtig for ikke at slå luften ud af dejen. Denne dej skal helst ikke hæve for kraftigt til at begynde med, så jeg foreslår, at man sætter dejen i køleskabet, så snart den begynder at vise aktivitet (typisk efter ca. 1 time). Så må den ind og ud af køleren et par gange for at få sin stræk-og-bøj-gymnastik. Alternativt kan man simpelthen bare ælte den godt igennem efter autolysen og stille den i køleskabet til hævning uden yderligere dikkedarer. Man skal blot være en smule forsigtig: spelt kan ikke lide at blive overæltet, så mister den sin spændstighed og bliver tør.
Dag 3, eftermiddag/aften**:
- Dejen tages ud af køleskabet 2-5 timer, før du vil bage det. Når du tager den ind, kan du tage en lille klump fra, forme den som en kugle og lægge den i et glas vand. Når den flyder op til overfladen, er dejen færdighævet (og måske skal den hjælpes lidt på vej: den kan ind i mellem klistre sig fast til glassets bund, så jeg plejer at prikke lidt til den, når utålmodigheden begynder at røre på sig).
- Hæld dejen forsigtigt ud på bordet, og del den i to; og form dem hurtigt og nænsomt til kugler. Brug gerne dejspatlen til at holde dejen fri af bordet, den kan godt klistre lidt her. Efter et hvil på 15-20 min. kan brødene nu få deres endelige form: aflange eller runde efter smag. Læg dem med sømmen opad i meldryssede hævekurve og sæt dem til efterhævning i køleskabet.
- Brødene skal ikke efterhæve alt for længe: typisk en times tid eller to på køl. Når du stikker en melet finger en cm ned i dejen, skal den stadig kunne jævne hullet næsten ud igen, så der kun lige er en aftegning tilbage i overfladen.
- Mens dejen efterhæver, sættes en støbejernsgryde i ovnen, som varmes op til ca. 250 grader.
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
- Snit brødet med en skarp kniv eller et barberblad, og sæt låget over.
- Brødet skal først bage med låg i 20 min. ved 250 grader og uden låg i 30-35 min. ved 220 grader. Husk at varme ovnen op igen, inden brød nr. 2 sættes ind.
*Hvis du bruger helt friskmalet mel og gerne vil have et ret syrligt brød, skal du sætte mængden af surdej lidt ned, fx til 100 g. Det kommer an på, hvor aktiv den er. Den kolde, lange hævning øger mængden af de ellers så udskældte eddikesyrebakterier, som giver en lidt skarp kant til surdejssmagen. Det var netop denne, jeg gerne ville have frem i dette brød. Men helt friskmalet mel er uhyre aktivt, så med kombinationen af forholdsvis stor mængde surdej, friskmalet mel og lang hævetid risikerer man, at dejen overhæver. Det er en hårfin balance, og der er ikke andet for end at prøve sig frem J
** Man kan i princippet gå i gang med at forme og efterhæve brødene allerede efter 12 timer. Men hvis man vil have mere syrlighed frem og den dybe smag af rug – og hvis ens dagsrytme og tålmodighed tillader det! – skal man helst vente 24 timer, gerne lidt mere.
Sådan foldes dejen (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Prøv vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren. Både for begyndere og øvede.