Müslibrud med enkornsmel, creme fraiche og sesamolie (8-10 boller)

Ingredienser: Enkornsmel, stenformalet hvedemel, fintsigtet hvede, creme fraiche, lys surdej, salt, sesamolie, müsli, rosiner, hasselnødder. Værktøj: Dejspatel, hævekurv, viskestykke og evt. en støbejernsgryde med fladt låg.

Dag 1: Surdej opfriskes (2 min) Dag 2: Dejen mixes og foldes (4 timer) Dag 3: Brød formes og bages (2 timer)

Hvis jeg kan vælge mellem et stykke wienerbrød og en grov bolle med frugt og/eller nødder, gæt så, hvad jeg snupper? Jeg nåede at bo i Paris i fem år som ung uden at spise en eneste croissant (not kidding!). For hver gang jeg stod og skulle vælge en snack hos bageren, blev jeg fristet af de små pains spéciaux – grove stykker med forskelligt fyld. Forleden fik jeg en virkelig god müslibolle fra Emmerys, og jeg gik lige durk hjem og kastede en dej sammen til morgenmaden dagen efter. Det blev til denne version med en rest creme fraiche, som var i overhængende fare for at blive sur og kedelig, og et skvæt sesamolie – bare fordi. Müslien er der ikke noget hokus pokus ved: det var faktas billigste økologiske af slagsen, dog tilsat ekstra rosiner og en hel del hasselnødder. Nødderne halverede jeg: det kan godt betale sig at gøre sig den ulejlighed, for det er en temmelig træls oplevelse at få en harsk nød i munden. Hvis den er brun inden i, skal den herut og ikke så meget som i nærheden af dejen!

Hvis ikke du har noget müsli stående, kan du bare bikse en sammen af, hvad du måtte have af flager og tørret frugt. Og har du ikke creme fraiche, kan yoghurt eller lidt flødeost fungere: hvis du bruger flødeost, skal du bare nøjes med at bruge en god skefuld og spæde til med lidt ekstra vand (mærk på dejens konsistens, inden müsligrøden foldes i: den skal være lidt fast men elastisk). Du kan også helt undlade det og få en mere sprød skorpe og en lidt sejere krumme (erstat så med vand).

Humlen ved en müslibolle er, at der skal være noget at tygge på. Det kan ikke nytte noget, at man skal sidde med lup og kompas for at finde en vildfaren rosin! Og efter min mening er det i øvrigt en uting at putte kanel eller kardemomme i den slags bagværk. Dejlige krydderier, helt bestemt. Bare ikke i mit müslibrød!

 

Værktøj:

Dejspatel af metal, en hævekurv (eller anden kurv – se længere nede), viskestykke og evt. en stor støbejernsgryde med fladt låg.

Ingredienser:

150 g enkornsmel (fuldkorn)

100 g stenformalet hvedemel

250 g fintsigtet stenformalet hvedemel (type xx)

Ca. 50 g creme fraiche

Ca. 300 g vand (evt. lidt mere alt efter hvor meget væde melet suger)

Ca. 100 opfrisket surdej

1 spsk sesamolie (svarende til ca. 10 g)

12 g salt

Ca. 1 dl müsli + et par gode håndfulde rosiner og ditto hasselnødder (andre slags tørret frugt og nødder kan også bruges) udblødt i 2 dl kogende vand.

Ris- eller boghvedemel til at drysse kurv/viskestykke med

 

Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej (bollerne kan helt sikkert også bages på en ”gammel” (men aktiv) surdej direkte fra køl – så skal man bare nøjes med den halve mængde surdej, afsætte lidt ekstra tid til første hævning og leve med et mere syrligt resultat)

Dag 2, eftermiddag/aften:

• Hæld kogende vand over müsli (inkl. ekstra frugt og nødder), og sæt til side.
• Meltyperne blandes i et stort mælkefad eller lign. Lav en fordybning i midten af melet til væden.
• Creme fraiche, surdej og det meste af vandet røres godt sammen og hældes i melet. Arbejd stille og roligt melet ind i væden, der skal ikke æltes her, alt melet skal blot gøre vådt. Resultatet er en grim, ujævn grød – det er helt, som det skal være.
• Lad dejen hvile i ca. ½ time.
• Saltet og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen og hviler.
• Efter ½ time strækkes og foldes dejen 4-5 gange, som Michael viser i videoklippet nedenfor, hvorpå den hviler igen.
• Efter endnu en halv time foldes müsligrøden ind i dejen; hvis du ikke har et stort fad, som tillader dejen at brede sig over en forholdsvis stor overflade, kan du lægge den ud på bordet: fordel grøden over dejen i et jævnt lag og tryk den godt ned i. Fold så dejen ind over sig selv ved at tage fat i den ene side og folde den helt over til den modsatte kant; drej skålen en kvart omgang og gentag 4-5 gange, til du kan mærke, at dejen er helt spændt, og grøden ligger i mange fine lag mellem lag af dej.
• I løbet af den næste times tid eller halvanden foldes dejen blidt et par gange ca. hver halve time.*
• Når dejen er hævet ca. 20-30 %, formes den til et brød og lægges i en hævekurv. Jeg brugte en oval, fordi jeg er den lykkelige indehaver af et monster af en støbejernsgryde. Men har man en ganske almindelig rund en af slagsen, kan man snildt bruge en rund hævekurv – eller hvad man nu har: en brødkurv eller et dørslag foret med et godt melpudret viskestykke fungerer helt fint. Jeg kan anbefale rismel eller boghvedemel, som sikrer med 100 % sikkerhed, at dejen ikke klistrer fast til klædet. Og hvis du ingen støbejernsgryde har, så fortvivl ej! müslibruddene er ikke så sarte – se længere nede.

Dag 3, morgen:

• Når en melpudret finger kun efterlader en svag aftegning i dejens overflade, hvis man trykker ned i den, er den klar til at blive bagt. Og vinduet for, hvornår den er klar, er noget større end til et brød: hvor et brød bliver temmelig fladt og kedeligt af at have hævet lidt for længe, er det ikke helt det samme med boller. De er noget mere tolerante.
• Hvis du har en gryde med fladt låg, sætter du den ind og lader den varme op med ovnen til 250 grader. Har du ikke sådan en, lader du bare en bageplade være i ovnen og varme med.
• Når ovnen er godt varm, tages gryde/bageplade ud. Brødet vendes forsigtigt ud i låget/på bagepladen (jeg bruger næsten altid bagepapir, selv om det strengt taget ikke behøves på støbejern). Så drysses brødet generøst med mel, inden det deles i 8-10 stykker med dejspatelen: et aflangt brød deles først på langs og derefter på tværs 4 gange. Et rundt brød deles i lagkagestykker.
• Låget sættes på, og hele herligheden sættes ind i ovnen. Hvis man bager uden gryde, kan man smide en kop vand ind på ovnens bund umiddelbart efter, at brødet er sat ind: det giver lidt damp, så skorpen ikke sætter sig lige med det samme.
• Bollerne skal bage for fuld skrald i ca. 15 min. med låg og 20-30 min. uden låg ved 220 grader (tjek efter en samlet bagetid på ca. 35 min og bag evt. videre lidt på slump: tag en bolle ud og bank den under bunden – når den lyder hul og har en god skorpe, er de færdige; har du et stegetermometer, er det også en god pejling: ved 98 grader i midten er de færdigbagte).
• Lad dem køle af på en rist, så længe morgenmadshungeren tillader, og nyd så et par stykker flækket og smurt med godt saltet smør på eller din yndlingsost. Velbekomme!

 

* I en tidligere opskrift med grød skrev jeg, at jeg sjældent strækker og folder dejen, efter at jeg har tilføjet grød, kerner, frugt og lign., fordi den er nemmere at håndtere, hvis overfladen er ubrudt – altså ikke revner og lader den klistrede grød komme ud af sine fine lag. Men når dejen ”bare” er til boller, gør det ikke så meget, synes jeg. Dog gør jeg gerne det, at jeg i stedet for benytter de såkaldte coil folds, som er blidere. Teknikken i al sin enkelthed er, at man i stedet for at trække op i dejens sider lemper hænderne inde under midten af dejen fra hver side, løfter op og lader snart den ene, snart den anden ende af dejen folde sig ind under sig selv. Tænk på en kat, der skyder ryg og mageligt lægger poterne ind under hage og mave … Et par gange plejer at være nok, når dejen er fuld af alskens sager.

 

Sådan foldes dejen (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)

 

Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.