Hvordan laver man en surdej?

Hvordan laver man en surdej?

Sådan laver man surdej til rugbrød 

Trin 1: Bland 1,5 dl vand. 0,5 dl hvedemel. 0,5 dl fuldkornshvedemel og 0,5 rugmel
Trin 2: Lad det stå i stuetemperatur i 4 dage. Rør i det dagligt.
Trin 3: Når den har små bobler og dufter lidt syrligt, er den klar til bagning. Gør den ikke det skal den stå et par dage mere. Se video nedenfor.
Surdej giver smag og hævekraft til rugbrødet. Når du først har anskaffet dig en surdej, kan den vare evigt, fordi den bliver fornyet, hver gang der bages. Der er flere måder at anskaffe sig en surdej på:
  • Få den fra familie, kolleger eller nye venner via #rugkop
  • Køb den hos din bager
  • Fremstil din egen surdej på 4-6 dage (opskrift nedenfor).

Surdej er en organisk størrelse, hvor mælkesyrebakterier og gærceller formerer sig aktivt. Derfor kan surdejen også skifte udseende. Den kan boble, den kan være skilt med brunlig væske øverst, eller den kan ligne en klump dej.

Det er svært at ødelægge en surdej. Lidt hvedemel og vand plus evt. lidt gær kan opfriske en inaktiv surdej. Ellers kan et par bage-omgange normalt sætte den i gang igen. En inaktiv surdej får brødet til at hæve mindre og kræver forlængelse af hævetiden. Prøv dig frem. Rugbrød smager også godt, selv om det ikke er hævet og derfor er mere kompakt.

Opskrift på surdej:
  1. Bland 1,5 dl vand med 0,5 dl hvedemel, 0,5 dl fuldkornshvedemel og 0,5 rugmel i rugkoppen eller en beholder med løst låg. (Fuldkornsmelet kan være alt slags. Hvis ikke du har fuldkornsmel, kan du blot doble op med rugmelet)
  2. Lad det stå i stuetemperatur i 4 dage (evt. uden låg). Rør i det dagligt. Den skal boble lidt og dufte surt. Går den ikke det, skal den stå nogle dage mere. (se aktiviteten over 6 dage i video nedenfor).
Opbevaring af surdej:
Surdej med rugmel er syrligt og mugner derfor meget sjældent. I køleskab kan den holde flere måneder. Den kan skille i brunt vand og melklister, men så skal den bare omrøres. Den kan i køleskabet “falde i søvn” og blive inaktiv, hvis den ikke bruges i flere uger, men så skal bare fordres nogle dage i stuetemperatur med en spsk. rugmel eller hvedemel hver dag, til den viser bobler og aktivitet. Jo oftere man bager des mere aktiv bliver surdejen. Bager du en gang om ugen, skal den bare stå på køkkenbordet og behøver ikke at blive fodret. Hvis den virkelig lugter forfærdeligt kan forkerte bakterier have overtaget og så skal du smide den ud og lave en ny.
 
Bag nemt rugbrød på  5 minutter med en Rugkop
 

Se hvordan en surdej udvikler sig, når du laver den over 6 dage.

Tilbage til blog

3 kommentarer

Surdejen kan både laves med eller uden låg. Låget på hjælper at overfladen ikke tørrer ud, og der ikke kommer insekter ned om sommeren. Låget af kan hjælpe på at der kommer flere naturlige brugbare svampesporer fra luften der udvikler en god surdej.

Man skal ikke umiddelbart fodre en surdej. Men man kan på 4.dagen eller 5.dagen evt. tilsætte en spsk. rugmel, så den får lidt mere styrke, inden man bager med den for første gang.

Lars / Rugkop

Jeg købte for et eller to år siden en rugkop. Har lavet surdej og bagt efter jeres opskrift. Har holdt pause og kan ikke helt komme i gang
Jeg vil meget gerne spørge om 2 ting:
1) skal der låg på under fremstilling af surdej?
2) skal surdejen fodres dagligt? Med hvor meget?
På forhånd tak for svar
Mvh. Mona Pedersen, Skive

Mona Pedersen

Hej der. Når der laves surdej i rugkop er det lidt uklart om låg skal af, på eller på klem/skrå. Hvad er bedste?

Lars Bredo Rahbek

Indsend en kommentar

Bemærk, at kommentarer skal godkendes, før de bliver offentliggjort.