|
Ingredienser: Fuldkornsspelt, stenformalet, sigtet speltmel, lys surdej, salt, vand, honning/maltsirup Værktøj: Dejspatel, to forede hævekurve med viskestykker, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde. |
Dag 1 formiddag: Surdej opfriskes (2 min) Dag 1 aften: Dejen mixes og foldes (2 timer) Dag 2 morgen: Brødet bages (45 min) |
En ven spurgte mig forleden, om jeg havde en opskrift på et surdejsbrød lavet udelukkende på spelt, som er det eneste hun og hendes lille families sarte maver kan tåle. Dertil svarede jeg, at ville gøre forsøget, men at spelt er temmelig svær at bage med rent, hvis det skal være fritstående brød. Den er uhyre rig på protein og danner nogle laaaaaange, lækre glutentråde. Men i modsætning til de moderne hvedesorters glutennet (dvs. de hvedesorter, som sælges under samlebetegnelsen hvede, og som er fremavlet til at yde max på marken og være meget stærkt under bagning) trækker de sig ikke sammen igen som en elastik. Og det er netop det, der giver dejen styrke og kan holde på noget luft under hævningen. Speltdejen bliver altså nemt slap, flad og udflydende. Og det gør den især, hvis man ælter den meget og lader den hæve længe. Og så kommer spørgsmålet: hvad er ”meget” og ”længe” i denne sammenhæng?
Hvad æltning angår, vil jeg sige: nul maskiner; brug hænderne. I eksperimentet her æltede jeg faktisk slet ikke dejen, og den fik næsten heller ingen stræk-og-fold-serier, som ellers er en god og nænsom metode. Lige som jeg heller ikke gav den hele turen med første- og efterhævning. Med andre ord: jeg pillede simpelthen så lidt som mulig ved dejen. Og hvad hævningen angår, så forsøgte jeg mig med en enkelt, kold hævning natten over – men en kort nat! Dejen kom på køl ved 23-tiden, og den kom i ovnen ved 6.30-tiden næste morgen (hvilket betyder, at jeg var oppe kl. 5.30 for at varme ovnen og bagegryden op …). Grunden til, at man ikke skal lade en speltdej hæve for længe, er, at det meget svage gluten hurtigt nedbrydes af syren fra surdejen – hvilket igen er med til at gøre dejen slap og i sidste ende giver et fladt brød. Derfor brugte jeg også lidt mindre surdej, end jeg plejer.
Men alt det besvær med slap gluten, og hvad ved jeg, gør også, at kornsorten er nem at fordøje. Og jeg vil æde mine gamle grydelapper på, at de fleste selverklærede glutenallergikere vil kunne tåle det. Kodeordet er nænsomhed. Og det kan man jo overføre til mange af livets forhold, hvis man skulle komme i det lommefilosofiske hjørne. God bagelyst!
Værktøj:
Dejspatel, to hævekurve foret med viskestykker, skarp kniv eller barberblad og støbejernsgryde
Ingredienser:
250 g fuldkornsspelt
750 g stenformalet, sigtet speltmel (dvs. kun de grove klid er frasigtet)
Ca. 125 g opfrisket surdej
700 g vand + ca. 50 g vand sammen med saltet
23 g salt
1 spsk maltsirup eller honning
Rismel til at pudre viskestykkerne
Dag 1, formiddag: opfrisk din surdej*
Dag 1, sen aften:
- Meltyperne blandes godt i et stort mælkefad eller lign., og vand og surdej tilsættes og røres til en ujævn grød – sørg dog for, at alt mel er gjort vådt.
- Lad dejen hvile i ca. ½ time.
- Salt, sirup og det sidste vand tilføjes og arbejdes godt ind i dejen.
- Dejen hviler igen en halv times tid og får så en enkelt serie stræk og fold: træk forsigtigt op i den ene side af dejen og fold den ind over sig selv; gentag 5-6 gange.
- Lad dejen hvile igen i ca. en halv time.
- Del dejen i to, form dem til kugler, og lad dem hvile ca. 10 min. (se videoen Dej formes til kugle nedenfor).
- Form de to kugler til brød ved at vende dem om, så undersiden vender opad, og folde dejen ind over sig selv, til du synes, at den er spændstig (se videoen Dej formes til kuvert nedenfor). Vend dem om, og lad dem hvile med sømmen nedad i 5 minutter, så den forsegles. Læg så de to dejkugler i hævekurvene med sømmen opad, og sæt dem på køl. Du behøver ikke at dække dem til: så står de og danner lidt skorpe, som er med til at holde sammen på dejen.
Dag 2, tidlig morgen:
- Sæt en støbejernsgryde i ovnen, og lad den varme op til ca. 250 grader i en lille time.
- Vend et brød ud i grydens låg, hvis dette er fladt/uden knop på toppen – ellers kan du vende brødet ud på et stykke bagepapir og løfte brødet ned i gryden ved at holde i et par snipper af papiret.
- Rids brødet let med en skarp kniv eller et barberblad**, og sæt låget over.
- Brødet skal først bage med låg i 20 min. ved 250 grader og derefter uden låg i 25 min. ved 220 grader. Husk at varme ovnen op igen, inden brød nr. 2 sættes ind.
*Hvis man er ny udi surdejsbagningen, vil jeg forslå, at man forskyder processen, således at man frisker surdejen op om aftenen og slår brødet op om morgenen. Så kan man følge dejens hævning i løbet af dagen og nå at ”fange” den, inden den hæver over (ja, det kræver jo så, at man er hjemme i løbet af dagen). Den må ikke begynde at blive flad på toppen men skal være fint hvælvet hele vejen igennem hævningen. Måske misser du den første eller anden gang – men så ved du, hvad du skal gå efter tredje gang.
**Det der med at snitte eller ridse brødet er en hel videnskab, som jeg ikke rigtig kan lodde dybderne af. Man skal edderbroderemig kende sin dej godt for at vide præcis hvor dybt og hvor meget, man skal snitte den. Her kommer jeg ofte til kort, må jeg tilstå. Således også denne gang, i hvert fald med det første brød, hvor jeg i bar begejstring over, at brødet faktisk ikke splattede ud til en vandmand, da jeg vendte det over i gryden, skar et stort kryds i det – og nærmest savede efter de steder, hvor snittet ikke var gået ordentligt igennem den tynde skal af let udtørret dej. Resultat: dejen mistede pusten og fladede ud. Anden gang gik det bedre: jeg ridsede mere end skar nogle få kurver og lod det så være op til dejen selv, hvad den ville gøre med resten. Resultatet var et noget højere brød!
Video: Dej formes til kugle (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Video Dej formes som kuvert (Uddrag fra Rugkops online bagekursus)
Alle kan lære at bage lyse surdejsbrød. Køb vores Onlinekursus og få mel og udstyr sendt til døren.